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Midollo di bue

Il midollo di bue è una sostanza grassa che si trova all’interno delle ossa lunghe dei bovini. Si ricava spaccando le ossa dette “da midollo”. Va consumato in tempi brevi poiché, anche se riposto in frigo avvolto in pellicola, ha una conservabilità di pochi giorni. Se si deve usare intero o a fette, bisogna farlo bollire leggermente in acqua salata, cosicché le parti di carne presenti si ammorbidiscano e possano essere facilmente rimosse. Quando è cotto sviluppa un aroma delicato e caratteristico, fondamentale per la riuscita di alcuni piatti come il risotto alla milanese o i passatelli romagnoli.

Nella cucina tradizionale questo alimento è piuttosto apprezzato: tagliato a fette costituisce una classica guarnizione delle entrocote alla bordolese. Il midollo è un elemento irrinunciabile e costituisce una vera leccornia nell’ossobuco alla milanese perché, sciogliendosi durante la cottura, contribuisce a conferire un sapore di mosto al cibo.

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