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Mosto

Il mosto è il succo dell’uva, non fermentato, estratto dagli acini mediante pigiatura o torchiatura. Contiene dal 65 all’85% di acqua, dal 10 al 30% di zuccheri, dallo 0,4 al 2% di acidi, oltre a sali minerali, proteine, sostanze azotate, pectine, lieviti, enzimi. Per fermentazione del mosto si ottiene il vino.

Il mosto concentrato ha un maggiore quantitativo di zuccheri e si ottiene disidratando a caldo il mosto fino a ridurne il volume di circa 1/3. Questi sono usati per correggere quei mosti che presentano pochi zuccheri o bassa gradazione alcolica.

Il mosto cotto invece, è un mosto concentrato nel quale, per eliminare l’acqua si impiega il riscaldamento diretto. È usato nella preparazione del Marsala.

Oltre a quello prodotto con la pigiatura dell’uva, esiste anche il mosto ottenuto con l’ammostatura di altri frutti, come la mela per la preparazione del sidro, ciliegie e prugne per quella di acquaviti, che si ottiene schiacciando i frutti, i noccioli e torchiandone la polpa.

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