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Pecorino

Il pecorino è un formaggio a base di latte di pecora che presenta caratteristiche peculiari secondo le zone di produzione. In riferimento alla stagionatura può essere fresco e quindi ancora morbido e dolce oppure pungente e piacevolmente sapido. I principali tipi di pecorino sono il toscano, il romano, il siciliano e il sardo. Il romano è stato riconosciuto DOP nel 1996. Ha pasta dura e cotta, prodotta con caglio di agnello. La crosta è bruna, mentre la pasta è compatta e dal sapore piccante.

È un ottimo formaggio da tavola fino agli 8 mesi, poi si utilizza grattugiato e nella preparazione di piatti locali. Il sardo ha conseguito la DOP nel 1996 (così come il siciliano e il toscano) ed è un formaggio a pasta semicotta e bianca. Può essere dolce o piccante, a seconda della stagionatura. Il siciliano ha pasta compatta, bianca o paglierina, di sapore piccante. Nella cagliata a volte vengono aggiunti grani di pepe per conferirgli un aroma particolare. Il toscano è molto più dolce rispetto agli altri pecorini ed ha una pasta di colore giallo, tenace al taglio. Il pecorino è uno dei formaggi più usati in cucina, grattugiato o a scaglie. Spesso viene sostituito dal grana anche nelle ricette regionali che, in origine, prevedevano il suo esclusivo utilizzo.  Quello genericamente riportato nelle ricette è il romano stagionato.
Una curiosità: “Pecorino” è anche il nome di un'uva coltivata fra le Marche e l'Abruzzo, dal quale si ricava l'omonimo vino bianco che, negli ultimi anni, sta godendo di grande successo fra gli estimatori.

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