Ogni regione però unisce ingredienti del territorio, non mancano versione con sorbo, zigolo dolce, melegueta, rizoma di giaggiolo, pepe di Giava, finocchietto, anice e galanga. Gli ingredienti vengono spesso tostati prima di essere tritati e ridotti in polvere. In passato questo mix prevedeva che venisse aggiunto anche un trito di Cantaride officinale (insetto molto conosciuto nell’antichità) come potente afrodisiaco.
Ras el hanout
Il Ras el hanout è un mix di spezie originarie del Nord Africa tradizionalmente legato alla cucina marocchina, utilizzato in molti piatti salati, spesso adoperato per insaporire tanto la carne quanto il pesce, il cous cous e il riso. Non esiste una versione codificata di questo mix, se ne possono trovare composti in diverso modo. Sono 12 le spezie maggiormente utilizzate: cardamomo, cumino, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, macis, pepe della Giamaica, zenzero in polvere, peperoncino, coriandolo, pepe, paprika, fieno greco e tamarindo.
