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Salmone

Il salmone è un pesce con una particolare caratteristica: nel periodo della riproduzione risale i fiumi per deporre e fecondare le uova in acque poco profonde. Il salmone (Salmo salar) vive nell’Atlantico, mentre gli esemplari appartenenti al genere Oncorhynchus popolano l’oceano Pacifico settentrionale. Il salmone europeo ha corpo snello di colore blu acciaio con fianchi argentati e ventre bianco. Attualmente la maggior quantità di pescato proviene da Scozia, Inghilterra, Irlanda e Norvegia dove esistono allevamenti dedicati.

La qualità del salmone fresco dipende dal tempo in cui hanno potuto svilupparsi, un periodo che idealmente copre due anni. Questi salmoni passano più tempo in mare e quindi hanno modo di trovare cibo in abbondanza ed accumulare più grasso. Il salmone ha una carne morbida e delicata, ma comunque piuttosto compatta. Si prepara spesso bollito in court-bouillon, ma si può fare anche al forno, in crosta o accompagnato da verdure, in padella e alla griglia. La parte migliore, con il grasso ben distribuito tra le fibre, è quella centrale del corpo.  Non esistono ricette tipiche dedicate al salmone nella tradizione italiana. La cucina internazionale e quelle di altri paesi ne fanno largo uso e le ricette sono ormai diffuse anche in Italia. Per orientarsi e risalire dal mare verso i torrenti dove sono nati, i salmoni si fanno guidare dalla luce solare quando si trovano nell’oceano e dal senso dell’olfatto nei pressi della costa.

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