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Seppie

Le seppie – dal nome scientifico Sepiidae – sono dei molluschi cefalopodi marini di forma ovale, con 10 piedi o tentacoli e una pinna, al cui interno è presente una conchiglia (detta osso di seppia) e una sacca per l’inchiostro, che la seppia espelle per difendersi dagli attacchi. Questi molluschi hanno origini molto antiche e sono diffusi in tutti i mari e gli oceani del mondo; per questo rappresentano uno degli alimenti più apprezzati e utilizzati in qualunque cucina, soprattutto in quella mediterranea.

Della seppia si consuma ogni parte: la testa, che deve essere accuratamente pulita, le estremità e l'inchiostro di colore nero, considerato come la parte più pregiata del mollusco e tradizionalmente impiegato per condire pasta e riso. La seppia può essere cotta al forno (solitamente ripiena), alla marinara, panata e fritta, alla griglia e in padella, ed è possibile prepararla come secondo piatto o come ingrediente per arricchire i sughi, le insalate di mare e le zuppe. In Veneto si preparano delle ottime seppie in umido con olio e pomodoro. È possibile trovare in commercio le seppie già pulite e congelate, oppure fresche; in questo caso è consigliato accertarsi che abbiano una carne soda, un colore iridescente e occhi di un nero lucente. Diffidare da quelle che hanno un inchiostro rappreso, perché significa che sono state congelate. Per pulirle e prepararle alla cottura è necessario separare con le mani il corpo dalla testa, in modo da eliminare gli intestini, tagliare gli occhi con una forbice, ripulire la sacca interna estraendo l'osso e successivamente togliere l'inchiostro. Il nero della seppia va asportato delicatamente, così da non rompere la sacca, che andrà poi privata della pelle. È possibile conservare le seppie in frigorifero per un giorno, oppure congelarle, dopo averle pulite.

Crude, le seppie fresche non emanano un particolare odore di mare, ma quando vengono cotte sprigionano un aroma più intenso e hanno una piacevole sapidità. Quando vengono congelate, perdono leggermente di sapore ma questo metodo di conservazione rende le carni più tenere. L'inchiostro ha un marcato colore nero e un sapore ancora più ricco. Le seppie si abbinano particolarmente bene alle olive, alle patate lesse, ai piselli, al cous cous e alle verdure. È consigliato gustarle al meglio insieme a un vino bianco leggero.

La seppia è un pesce magro ed è ricco di proteine, di vitamine, fosforo, potassio e calcio. Ha la caratteristica di esser molto digeribile e particolarmente indicata per le diete volte alla perdita di peso, dato il suo basso contenuto calorico (79 kcal per 100g).