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Speck

Lo speck è un prosciutto crudo leggermente affumicato, tipico dell’Italia nordorientale. Lo speck dell’Alto Adige ha conseguito il riconoscimento dell’IGP nel 1996 ed è prodotto dalla provincia di Bolzano con cosce di suino disossate e solitamente aromatizzate al ginepro. È il risultato dell’unione dei due modi di conservazione della carne: la stagionatura e l’affumicatura.

La lavorazione prevede un’affumicatura a freddo utilizzando legno poco resinoso, in locali appositi, stagionato almeno 20 o 32 settimane a seconda del peso e prevede il largo impiego di spezie, quali rosmarino, salvia, pepe, ginepro, aglio. Oltre che consumato direttamente, se tagliato a cubetti può essere un ingrediente per insaporire piatti unici a base di pasta e verdure o sughi. È spesso protagonista nei banchetti e durante le cerimonie di benvenuto. Lo speck è anche presente nella tipica merenda toatesina, il “Brettljause”, un piatto costituito da salsicce, speck, formaggi e cetrioli, serviti su un tagliere di legno e accompagnati da pane e vino.
È un alimento ricco di proteine e lipidi, infatti rispetto al comune prosciutto risulta essere mediamente più grasso. È rinomato anche lo Speck di Sauris (provincia di Udine), prodotto con la coscia del suino disossata e privata della fesa. Viene salata a secco e affumicata bruciando legna di faggio, ginepro ed essenze resinose, successivamente è sottoposto a stagionatura da 4 a 6 mesi.