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La tellina è un genere di molluschi bivalve appartenente alla famiglia delle Tellinidae: chiamata anche arsella, è molto comune nella zona del Mediterraneo e del Tirreno, dove vive infossata nella sabbia delle zone litoranee e si trova abbondante – quasi sempre in colonie – vicino alla costa. La tellina è molto diffusa in Italia, dov’è nota anche come sostituto delle più pregiate vongole. In cucina le telline vengono valorizzate nei piatti di pasta o di riso, nei sautè, nelle zuppe di pesce e sono anche consumate come secondo piatto, semplicemente saltato in padella con olio, aglio e prezzemolo.

In Italia è comune preparare gli spaghetti con le telline, un primo piatto veloce ma molto saporito, noto più che altro al centro-sud. Al momento dell'acquisto è necessario assicurarsi che le telline siano vive controllando che le valve siano ben chiuse, altrimenti significa che sono morte; nel sacchetto di rete – dove vengono vendute – è comunque presente la data di confezionamento e di raccolta, ed è meglio non acquistare quelle mantenute vive in vaschette con acqua di mare, poiché non sono a norma di legge.

Prima di impiegarle in cucina, si consiglia di pulire bene le conchiglie sotto acqua corrente e poi procedere alla spurgatura – come si fa con le vongole – mettendole a mollo in acqua salata per circa due ore. Essendo un alimento molto delicato, dovrebbe esser consumato subito; dunque è meglio non conservarlo per più di un paio d'ore. Le telline sono caratterizzate da valve di piccole dimensioni e da una conchiglia di forma quasi triangolare e appiattita; il colore può variare dal bianco-giallastro al bruno-viola, mentre l'interno è solitamente biancastro. Una volta cotte, emanano un gradevole profumo di mare e hanno un gusto delicato ma saporito, per questo motivo dovrebbero esser preparate con un condimento leggero.

Le telline si abbinano molto bene ai pomodorini per il condimento degli spaghetti, del riso o di altri tipi di pasta. È anche possibile accostarle alle patate per impreziosire zuppe di pesce e in alcune ricette internazionali vengono abbinate al baccalà.  Il consumo delle telline è particolarmente indicato perché in grado di migliorare le difese immunitarie del corpo; inoltre hanno un basso contenuto calorico (circa 70 kcal per 100g) e dunque possono aiutare a perdere peso. Contengono vitamina A, proteine, fosforo e potassio.

Spaghetti telline still 1
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