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Vitello

Il vitello è un bovino non ancora adulto che non possieda ancora le caratteristiche definitive del rumine, il quale non deve ancora funzionare in quanto esso si nutre ancora soltanto di latte. Si differenzia dal bovino adulto anche per l’aspetto della carne (dal colore rosa-lattescente o bianco-rosato) e per la sua maggiore tenerezza. Un vero vitello da latte, ossia allevato esclusivamente con latte materno.

Possiede una carne dal vago odore latteo e un grasso bianco senza alcuna sfumatura rosata; i vitelli alimentati anche con farine, grano o erba hanno carni più scuro e grasso con infiltrazioni rossastre. La carne di vitello è meno saporita rispetto a quella del bovino adulto, ma si presta ad un grande numero di ricette proprio perché meno decisa e versatile; inoltre è quella che più corrisponde alla definizione di “carne bianca”. Nella gastronomia italiana il vitello è presente soprattutto al Nord, in particolare in Piemonte e in Lombardia. È necessario cuocerne le carni più lungo rispetto a quelle del bovino adulto, soprattutto nelle preparazioni veloci e negli arrosti; bisogna comunque evitare di inaridirlo, perché il suo tenue sapore potrebbe dissolversi del tutto.  La maggior parte delle ricette di vitello si trova sotto i nomi specifici (blanquette, cima, punta) oppure sotto quello dei tagli o delle preparazioni generali.

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