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Zafferano

Lo zafferano (Crocus sativa) è una pianta erbacea originaria dell’Asia minore. Forma un bulbo sotterraneo che dà vita a foglie lineari e uno stelo fiorale che non supera i 30 cm. Al finire dell’estate genera fiori violacei, caratterizzati dalla presenza costante di tre stami e tre pistilli. La parte superiore dei pistilli (la stimma) è di colore rosso intenso aranciato: raccolti ed essiccati, gli stimmi vengono poi macinati per ottenere una polvere gialla leggermente piccante.

La polvere di stimmi di zafferano viene utilizzata per condire numerosi piatti (di cui il più famoso è il risotto alla milanese) e viene impiegata anche per preparare sciroppi e liquori. È consigliabile non esagerare nel consumo di zafferano puro, per prevenire eventuali intossicazioni. In commercio esistono due tipi di zafferano: in polvere oppure sotto forma di stimmi essiccati. Il primo tipo si utilizza aggiungendolo direttamente nei liquidi di cottura, mentre quello in stimmi dev’essere sciolto preventivamente in una piccola quantità di brodo o di acqua molto caldi. Nella gastronomia italiana è molto utilizzato nelle preparazioni di riso e pasta (ad esempio la pasta con le sarde siciliana o primi di pastasciutta conditi con panna, speck, piselli ecc.). Lo zafferano è una spezia molto costosa a causa della bassa resa degli stimmi. A questo proposito spesso si trovano sul mercato sofisticazioni a base di cartamo, detto anche zafferanone o zafferano bastardo, di costo e qualità inferiori. Anche la curcuma in polvere è spesso venduta illecitamente come zafferano.