Algiubagiò, Venezia

Nessun luogo può essere più rappresentativo della locuzione la Laguna nel piatto che Algiubagiò. Intanto per l’ubicazione, poi per la storia e, parte più goduriosa, per la cucina. Il Giubagiò è in Fondamenta Nuove, nel sestiere Cannaregio, affacciato direttamente verso la parte nord della Laguna di Venezia. D’estate, il ristorante ha veramente i pieds dans l’eau grazie a una suggestiva terrazza che si sporge dentro le onde. Il locale è in quelle che erano le stalle del più grande palazzo ducale di Venezia, Cà Donà delle Rose, fatto edificare dal Doge Leonardo Donà nel 1610 quando si era appena conclusa la bonifica delle rive del limite settentrionale della città. “Dal 1921 – ricorda Giulio Antonello, titolare del Giubagiò – al 2021 sono 100 anni che la mia famiglia ha in gestione questo locale dal Conte Donà delle Rose”. Per i primi 70 anni, la famiglia Antonello aveva in affitto solo la piccola parte antistante che fungeva da bar. Il via vai dei clienti era serrato visto che, proprio fuori dalle porte del locale, c’erano gli imbarcaderi dei vaporetti per le Isole. Negli anni ’90 gli imbarcaderi si spostano al di là del ponte e la clientela cala. La famiglia, per contrastare la minor affluenza di veneziani e turisti, decide di investire nell’attività, acquisisce un’altra parte del locale, la ristruttura e ci fa una pizzeria con ristorante di sola carne. “Otto anni fa – prosegue Antonello – abbiamo aggiunto anche l’ultimo tassello con la nuova cucina, la cantina e i locali tecnici. Grazie a questo ulteriore cambiamento abbiamo fatto un salto di qualità per diventare un ristorante elegante e raffinato”. Il design è un mix sapiente fra l’antica struttura del ‘600, tocchi di moderno e accenti veneziani. I lampadari di Murano illuminano le antiche capriate in legno e i modernissimi arredi mentre i quadri contemporanei condividono le parenti con vecchie foto in bianco e nero. 

Insomma, tutto al Giubagiò è la giusta corrispondenza con la filosofia di cucina di Daniele Zennaro, dove la Laguna la fa veramente da padrona accompagnata da tocchi esotici e moderni. Un mix che si ritrova in proposte come la Tartare Vista Laguna, una battuta di vitello con acqua di mare, caviale ed erbe di barena. Ma anche negli Gnocchetti di ricotta di bufala con canestrei (canestrelli) e asparagi verdi e nel Rombo laccato al limone e camomilla con agretti e polvere di capperi. “Sono piatti – spiega Zennaro, che l’acqua di laguna ce l’ha nel sangue essendo nato a Rosolina (Rovigo) dove l’Adige si tuffa nell’Adriatico – che per me ben rappresentano questa stagione e che raccontano i sapori della Laguna e del territorio circostante, in una veste moderna. Per questo nuovo menu primaverile, ho voluto mettere l’accento sulla materia prima e iniziare a contaminare terra e mare così come fa, appunto, la Laguna”. In carta non manca poi il Gran Crudo di mare che con la bella stagione viene proposto in abbinamento con un Gin Tonic tutto veneziano dove il Gin Venice, fatto con il ginepro proveniente dai Boschi della Serenissima in Cadore, le bucce di limone del Garda e il Santonico o Assenzio Marino che nasce solo nella laguna nord di Venezia, si accompagna con la foglia d’ostrica e l’acqua tonica Malafemmena.