Osare è la cifra-memento della cucina di Angelo Sabatelli, chef ri-baciato dalla Michelin che nell’edizione 2014 ha scoperto la Puglia. Non è nuovo alle stelle il cuoco del ristorante omonimo a Monopoli, che dopo il giro del mondo ha virato verso casa rivoltando scandalosamente la cucina di mammà. Attenzione: una cucina che parte dalla tradizione pugliese e la proietta verso il futuro con pochi bocconi nessuno si senta escluso, lo chef ne ha per tutti, anche per chi nel terreno rassicurante dei sapori di casa ritrova il suo elemento. Fatta salva la consapevolezza che il piacere un poco ruffiano del noto con Sabatelli è solo un punto di partenza, l’approdo è altrove, come ad esempio per il menu degustazione Tradizionale ma non troppo. Orecchiette al ragù? Sissignore, ma a modo suo: trenta ore dichiarate di cottura a bassa temperatura e fonduta di caciocavallo Dop, un precipizio dal ricordo al futuro in un boccone. Un altro esempio è l’ormai celebre Melanzana fondente con battuto di maiale e sponsali, con un tocco di zenzero e foie gras a completare l’opera. Non è ancora la cifra dello scandalo, considerando che lo chef mormora spesso a bassa voce: “Piano piano porterò in tavola quello che dico io”. Imboccare il futuro, un boccone alla volta, come nella Tiella a modo mio, estensione necessaria a qualificare questo riso patate e cozze senza doppi: una spuma di riso con cozze e chips di patate. Chi è pronto si affidi e lasci fare a Sabatelli. Per fave e cicorie c’è sempre tempo.
