Storica insegna capitolina, da alcuni anni insignita della stella Michelin, Achilli al Parlamento ha da un anno e poco più cambiato veste con la cucina del suo nuovo chef, Tommaso Tonioni. la nuova cucina del giovane chef tonioni valorizza il prodotto con tecnica e creatività Giovane trentenne con importanti esperienze alle spalle, da Bonci a Anthony Genovese, passando per Pierre Gagnaire e ristoranti quali In De Wulf e Asador Etxebarri rispettivamente in Belgio e Paesi Baschi, Tonioni ha maturato una personale visione della cucina basata in primo luogo sull’utilizzo di materie prime etiche. Al centro di tutto c’è il prodotto, successivamente plasmato dalla tecnica e dalla creatività. Una tecnica che qui diviene primordiale, basata sul fuoco e sulla fermentazione. Pallino dello chef è il grasso, inteso come veicolo di sapore: ogni prodotto ha il suo prescelto grasso di cottura. Tre sono i menu degustazione tra cui scegliere, da 4, 5 o 8 portate, rigorosamente alla cieca. Tra i piatti più interessanti figurano una focaccia di fagioli fermentati e farro, servita come portata a sé assieme ad un grasso che cambia stagionalmente, dallo strutto, al burro d’olio. Poi c’è la Ptisana direttamente dall’antica Roma a base di farro, legumi e vongole e i sorprendenti Ravioli Melitta ripieni di Blu del Lago – formaggio erborinato – con infusione di cera d’api e olio di camucioli. Intrigante è anche la lavorazione del sedano rapa, trattato come fosse carne, servito con grasso di pecora e ribes rossi a dare acidità. Non c’è distinzione tra antipasto, primo e secondo. Il finale dolce è affidato infatti ad un gelato di mascarpone con fragoline di bosco arse, rose e olio di ‘nduja. Ineccepibile è la cantina con una bottiglieria d’eccezione: Achilli è prima di tutto enoteca, che, dal 1977 vende al pubblico vini, liquori, distillati e soprattutto Champagne di enorme prestigio. Il servizio così come l’ambiente è più informale e meno ingessato di un classico stellato.
