La Claque, Molfetta

La porticina nascosta fra i vicoli di Molfetta sembra il passaggio segreto che porta dalla tana del Bianconiglio a un altro mondo. Dal bianco screziato delle architetture romaniche della città vecchia e l’azzurro del mare, al bistrot vestito da sera che si presenta all’ospite con una insegna incisa nella parete di fronte all’uscio, una cucina che è punto di raccordo tra la tradizione barese e la lezione nipponica solcata da un taglio trasversale come un colpo netto di lama. Vale per manifesto programmatico e racconta in una parola i trascorsi parigini e la scommessa dello chef Beppe Ciavarelli e la compagna Isabella De Candia, di nuovo a casa dopo un lungo viaggio a tappe. Nomen omen, come dire, la claque sta per schiaffo a chi questo biglietto di sola andata verso Sud non l’avrebbe mai fatto, mica per difetto d’amore. La cucina riflette una curiosità che racconta con leggerezza i passaggi dal Vecchio mondo alla lezione nipponica, senza dimenticare la tradizione più schiettamente autoctona: il crudo alla barese è la colazione dei pescatori del posto, ieri come oggi. La carta è tutta quenelle, tartare, tataki e sashimi; la regola dello chef recita “meno si toccano le materie prime meglio è”. E siccome siamo in Puglia, non mancano favette e cicoria, o riso patate e cozze: home è sempre sweet home.