Ci sono luoghi dove anche gli oggetti respirano profondamente, come le chianche sotto i piedi di Terranima, le nicchie, gli utensili da sarto, droghiere, barbiere che raccontano le storie fine Ottocento archiviate con passione filologica da Ninni Tarantini. Più che una riproduzione, lemma che porta un retrogusto posticcio, è la rievocazione della vita che fu un paio di secoli fa, assai prima che le scintillanti insegne dei franchising più delle grandi maison made in Italy fagocitassero il quartiere murattiano, cuore della metropoli barese.Terra, mare, chilometro zero e spirito si fondono in piatti ricchi di sapori autentici La dedizione archeologica del funzionario-architetto è la stessa applicata dal patron Piero Conte a una cucina che del tempo lento ha fatto religione. Non imperativo metafisico ma pratica quotidiana: i panzerotti (fagotto di pasta fritta e ripiena, lo street food in salsa pugliese), impastati con farine di grano arso e Senatore Cappelli, prima di finire nell’olio bollente riposano per 96 lunghe ore, una lievitazione lentissima e inversamente proporzionale alla digeribilità dell’impasto stesso. Il panzerotto è un escamotage che fa da contrappeso al ripieno variamente declinato, dalla versione basic pomodoro e mozzarella alla china hard delle varianti con stufato di cime di rapa (se di stagione) o ricotta forte. Terranima è anche spirito contadino, come nei Fagottini di farina senatore cappelli, ricotta, stracciatella e tartufo bianco di Andria con scampi di giornata, pomodoro regina e tartufo nero di Andria. Scrivi Terranima e leggi: terra, mare, chilometro zero e spirito contadino, le direttrici che governano la carta, dal primo all’ultimo piatto.
