Ricette pesto

Il pesto ha origini antichissime, quasi preistoriche, anche se la prima attestazione certa ci giunge da Virgilio quando descrive il Moretum (un pestato a base di erbe e formaggio). Chiariamo subito che esistono varie tipologie di pesto. Ma quello conosciuto per antonomasia a livello planetario è il pesto alla genovese: una sapiente combinazione di sapori a base di basilico.

I segreti del pesto alla genovese

La prima attestazione letteraria della variante genovese del pesto ci giunge da un ricettario scritto da Emanuele Rossi nel 1852 e intitolato Vera Cuciniera Genovese. Ma possiamo facilmente presumere che questa ricetta sia persino più antica.

Se si fa presto a dire Pesto alla genovese, ciò che risulta davvero ardimentoso è seguire l’intricato groviglio di segreti per risalire all’autentica ricetta originaria. Fra le accortezze fondamentali, c’è la scelta degli ingredienti

  • il basilico: bisognerebbe selezionare solo le foglie piccole provenienti da Pra’, una zona del genovese,
  • l’olio: solo extravergine ligure, quindi un olio molto fruttato che non pizzica,
  • i pinoli non tostati,
  • il parmigiano reggiano stagionato almeno 30 mesi,
  • il Fiore Sardo, ossia il pecorino DOP,
  • l’aglio di Vessalico (una località in provincia di Imperia): che ha un sapore più delicato.

Durante la preparazione del pesto

Un’altra accortezza per deliziarci con un buon pesto alla genovese consiste nel non ricorrere a frullatori elettrici o mixer, questi strumenti infatti, surriscaldando gli ingredienti, ne iniziano la cottura alterandone il sapore. Il vero pesto alla genovese -e non solo- andrebbe preparato solo con l’uso del mortaio in marmo e il pestello in legno.

Attenzione, però, a non ricorrere a pseudo mortai decorativi che hanno sia la conca che il pestello in marmo: il risultato sarebbe disastroso. Mangeremmo pesto contaminato con polvere di marmo.

Tipologie di pesto e varianti

Ma diamo uno sguardo anche alle tipologie meno conosciute del pesto. Pescando dal mare magnum delle incredibili tipologie possiamo ricordare:

  • Pesto alla siciliana
    Che prevede l’impiego di pomodori e di ricotta salata;
  • Pesto alla trapanese
    È molto simile al pesto alla genovese ma ha una consistenza più granulosa;
  • Pesto di salvia
    Che abbina la salvia alle noci;
  • Pesto calabrese
    È una ricetta con pomodori, peperoni e ricotta fresca;
  • Pesto di carote
    Si tratta di una ricetta vegana ed è ottima con la pasta verde;
  • Pesto di olive
    Conosciuto nelle due varianti con le nere oppure con le verdi.

Sul nostro Speciale dedicato al pesto potrai scoprire tutti i segreti per portare in tavola questo condimento realizzato ogni volta in modo diverso, con ricette tradizionali e gustose varianti originali.

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