Home News TV e media Fritti e dessert escono dal menu: la strategia contro i rincari dei ristoranti veneti

Fritti e dessert escono dal menu: la strategia contro i rincari dei ristoranti veneti

di Chiara Impiglia

Secondo un’indagine, si stima che il 30% dei locali chiuderà a breve se non ci sarà un cambiamento radicale in termini economici.

È stata chiamata austerity energetico-alimentare la nuova strategia di ristoranti, pizzerie, pasticcerie e paninoteche venete. I prezzi delle materie prime e le bollette di luce e gas, che stanno mettendo in ginocchio la ristorazione italiana, nelle ultime settimane hanno determinato una vera e propria rivoluzione nei menu e negli orari di apertura dei locali. Qualche esempio? Da Fiorital, vicino al Tribunale di Padova, le chips fatte in casa e il pesce crudo sono diventati un fuori menu. Le friggitrici e gli abbattitori costano troppo. Ma anche da Ham, un hamburgeria molto frequentata dai giovani sempre nella stessa città, le patatine fritte, le olive ascolane o i jalapenos sono spariti dalle proposte tra cui scegliere per lo stesso motivo.

Si può affermare che la necessità di adattarsi è sempre più evidente, Eugenio Gattolin di Confcommercio lo conferma “Si arriva a pianificare qualche giorno di chiusura in più o un orario ridotto da una parte e un ripensamento del menu”. Sono poi gli stessi titolari a dire la loro per sottolineare la gravità della situazione. Il proprietario di Remo Villa Cariolato a Vicenza,  anche presidente della Fipe berica, racconta “Saltano agli occhi il fritto e la carne di manzo. Il filetto di qualità è stato tolto da alcuni menu dati i costi raddoppiati. Certo è che ognuno ha deciso di modificare il menu cercando di creare i piatti utilizzando l’energia che costa meno. Nel nostro caso stiamo valutando di utilizzare il caminetto che abbiamo in sala per proporre più carne alla griglia. Il fritto lo proponiamo già solo a cena e non a pranzo” Ma anche per il pesce i problemi non mancano “Cannocchie, cape longhe, gamberetti di laguna e sogliole in meno di un anno hanno avuto un aumento tra il 20 e il 30% e i clienti se lo ritrovano nel conto. Fin qui abbiamo resistito ma la grande paura è un crollo della domanda quando la gente accenderà il riscaldamento”.

Inoltre ci sono le pizzerie che, se possibile, hanno costi ancora più difficili da comprimere. Farina, olio, lievito, sale e pomodoro hanno costi elevatissimi rispetto a qualche tempo fa, impastatrice e olio fanno aumentare le bollette a livelli stellari e un bancale di legna è passato da 160 a 320 euro in pochi mesi. Come si può fare quindi per combattere il rischio di chiudere? L’unica è accorciare il menu. Senza transigere sulla qualità dei prodotti che entrano in cucina, l’offerta delle pizze più elaborate viene ridotta significativamente. A combattere è anche Laura Agostini, 29 anni, titolare della pasticceria Mazzucato a Saccolongo. Le bollette sono insostenibili, così ho deciso di chiudere alle 14 per contenere i costi. Spegnere i frigo della vetrina non risolve, ma aiuta. E poi c’è l’offerta…” ha affermato. E se fino a poco tempo fa la giovane sfornava meringate e millefoglie ogni domenica ora le fa solo su ordinazione. L’unico a resistere è Daniele Reale, titolare dei due storici pub Da Marciano a Marghera e a Venezia, che ha detto “Si lavora di business plan e si fa economia domestica, con spese intelligenti”. Paolo Artelio, di Confcommercio, loda la resilienza di tutti questi ristoratori ma sottolinea che “alla fine servirà una soluzione strutturale perché una volta esaurito l’ingegno dei nostri ristoratori non resterà altro”.