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Fontina Dop Valle d’Aosta, un formaggio inimitabile

di Francesco Garbo

La storia della Fontina: un formaggio unico grazie al connubio tra la razze di mucca locali e foraggio di montagna.

“Formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura.” Di cosa stiamo parlando? Questo è uno stralcio del disciplinare che regola la produzione della Fontina. Varie le ipotesi alle quali far risalire il nome: chi dice derivi dall’alpeggio Fontin chi invece dal francese antico Fontis ovvero “che fonde”.

La storia

Tanti i formaggi in Valle d’Aosta come tanti, del resto, sono i pascoli a disposizione, ma, probabilmente, se dovessimo rappresentare la Valle d’Aosta in un formaggio questo sarebbe la Fontina, dalla crosta compatta ma con un cuore fondente. “La storia della fontina nasce nel Medioevo, per arrivare addirittura al 1200 ma anche 1400. Questo formaggio tra le sue qualità inimitabili ha il suo fortissimo legame con il territorio, è uno dei pochi formaggi italiani DOP che impone l’allevamento di una razza. E questo forte legame è dato quindi da razza locale e foraggio locale che danno vita a un latte unico e tipico dell’ambiente montano della val d’Aosta.” Queste la parole di Andrea Barmaz, presidente del consorzio di tutela della Fontina Dop. Un formaggio già citato in alcuni documenti nel 1477, che pero acquista gradualmente la fama a partire dall’ 800. Il colore della pasta cambia a seconda della stagione, infatti è più chiaro in inverno, vista all’alimentazione a base di fieno delle mucche, mentre è più vivo e intenso in estate, quando le mucche si alimentano di erba al pascolo. Dal 1996 la Fontina può vantare il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) rendendo ufficiali le caratteristiche peculiari che solo il suo territorio d’origine può garantirgli.

Il latte necessario per due forme di fontina è grossomodo 150 lt, nella preparazione non supera i 36 gradi: viene dapprima fatto cagliare, poi messo in una forma e lasciato sotto pressione per 12 ore. Dopo di che il formaggio viene messo nelle condizioni per essere stagionato, viene rivoltato quotidianamente, mentre a giorni alterni viene salato e spazzolato. La stagionatura deve durare, da disciplinare, 3 mesi. Per riconoscere la Fontina di qualità è necessario osservare che la pasta sia morbida e compatta senza troppi occhi.

Per essere riconosciuta come Fontina Dop ci sono degli standard di ordine merceologico e grazie ai battitori si capisce se le caratteristiche della pasta del formaggio sia conforme a quelle della Fontina. Quando il battitore ha dei dubbi preleva un tassello, lo giudica e lo assaggia.”