Acciughe sotto sale: farle in casa si può

7 Agosto 2020

Ingredienti per 10 persone

Le acciughe sotto sale sono una preparazione che consente di conservare i pesci freschi fino a due anni, per poterle utilizzare in svariate ricette. La scelta delle acciughe è importante: meglio preferire quelle pescate tra giugno e luglio che risultano più carnose e saporite; assicuratevi che siano pescate in giornata, dalla pelle iridescente e la carne soda. È importante non sciacquare con acqua dolce le acciughe, ma eliminare tutti i residui a mano; l’acqua dolce potrebbe comportare contaminazioni esterne e andando ad eliminare il sale, velocizzare il processo di deperimento. Controllate sempre che le carni interne siano sane e libere da eventuali parassiti prima di iniziare a conservarle. Durante i mesi di riposo i pesci, grazie al sale, perderanno la loro acqua  che tenderà a fuoriuscire dal barattolo e per questo è consigliabile disporlo sopra un vassoio. L’acqua prodotta deve essere continuamente eliminata. Come peso potete usare una grossa pietra di mare accuratamente pulita e disposta sopra un disco di legno che sia però più piccolo del diametro della bocca del barattolo: fin quando non saranno pronte, devono avere ricambio di aria.

Preparazione Acciughe sotto sale

  1. Pulite le acciughe eliminando testa e viscere: spezzate la testa con le mani e tirate delicatamente, in questo modo vengono via anche le viscere. Con un dito ripulite l’interno della pancia per eliminare ogni residuo.
  2. Mettete le acciughe in uno scolapasta e copritele con sale, lasciatele eliminare le impurità per un paio di ore.
  3. Iniziate a preparare il vaso in cui le volete conservare: formate un primo strato di sale e uno di acciughe posizionandole tutte nello stesso verso e senza lasciare spazi vuoti; coprite con altro sale e formate un secondo strato di acciughe, questa volta posizionate nel verso opposto: la testa sulle code delle prime.
  4. Continuate con gli strati fino a terminare le acciughe e coprite con abbondante sale. Non chiudete il barattolo, ma ponete sopra il sale una retina e un peso.
  5. Mettete il barattolo in un luogo asciutto e buio sopra un vassoio e lasciate macerare per due mesi, controllando ed eliminando l’acqua prodotta dalle stesse.

Una volta passati i due mesi chiudete il barattolo e conservate o consumate.

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