Le acciughe sotto sale sono una preparazione che consente di conservare i pesci freschi fino a due anni, per poterle utilizzare in svariate ricette. La scelta delle acciughe è importante: meglio preferire quelle pescate tra giugno e luglio che risultano più carnose e saporite; assicuratevi che siano pescate in giornata, dalla pelle iridescente e la carne soda. È importante non sciacquare con acqua dolce le acciughe, ma eliminare tutti i residui a mano; l’acqua dolce potrebbe comportare contaminazioni esterne e andando ad eliminare il sale, velocizzare il processo di deperimento. Controllate sempre che le carni interne siano sane e libere da eventuali parassiti prima di iniziare a conservarle. Durante i mesi di riposo i pesci, grazie al sale, perderanno la loro acqua che tenderà a fuoriuscire dal barattolo e per questo è consigliabile disporlo sopra un vassoio. L’acqua prodotta deve essere continuamente eliminata. Come peso potete usare una grossa pietra di mare accuratamente pulita e disposta sopra un disco di legno che sia però più piccolo del diametro della bocca del barattolo: fin quando non saranno pronte, devono avere ricambio di aria.
Una volta passati i due mesi chiudete il barattolo e conservate o consumate.
