Agnolotti alla pavese: per l’inverno

30 Gennaio 2019
di Ileana Pavone

Ingredienti per 4 persone

Gli agnolotti alla pavese sono un primo piatto ricco tipico della Lombardia meridionale, molto diffuso durante le festività natalizie o quando le temperature sono rigide. La caratteristica distintiva di questa pasta sta nel ripieno: per confezionare gli agnolotti alla pavese infatti si prepara una classica pasta all’uovo e per la farcia viene utilizzato lo stufato di manzo, cotto nel vino rosso assieme a sedano, carota, cipolla, alloro e chiodi di garofano. Noi abbiamo scelto di condire gli agnolotti alla pavese con parte dello stufato, cotto e tritato insieme al fondo di cottura. Potete scegliere se servirli con la carne dello stufato seguendo la nostra ricetta oppure servirli in brodo di carne: in entrambi i casi il risultato sarà ottimo. Gli agnolotti alla pavese sono una pasta ripiena ideale da preparare quando si ha un po’ di tempo. Potete prepararli un giorno in anticipo e conservarli in frigorifero su vassoi ben spolverizzati con la farina, fino al momento del servizio. Se vi piacciono le paste ripiene provate anche i cjalsons, ravioli tipici della cucina friulana, le scrippelle al forno, tipiche abruzzesi e i cannelloni alla zucca, ideali da preparare fino all’arrivo della primavera.

Preparazione Agnolotti alla pavese

  1. step-1-agnolotti-alla-paveseTrasferite il burro in una casseruola, aggiungete l'alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano e le verdure tagliate grossolanamente. Fatele rosolare 5 minuti, poi aggiungete la carne e fatela rosolare su entrambi i lati. Salate, pepate e sfumate con il vino. Dopo 5 minuti abbassate la fiamma al minimo e coprite la carne; fate cuocere a fuoco basso 2 ore circa, o finché la carne è tenera. Se necessario, aggiungete acqua o brodo durante la cottura. Eliminate infine i chiodi di garofano, il rosmarino e l'alloro.
  2. step-2-agnolotti-alla-pavesePreparate la pasta all'uovo: rompete 3 uova in una ciotola e sbattetele leggermente con una forchetta; versate la farina in una terrina, aggiungete una presa di sale e le uova sbattute.
  3. step-3-agnolotti-alla-paveseLavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, quindi fate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti.
  4. step-4-agnolotti-alla-paveseTritate la carne e le verdure in un mixer, quindi dividetela in due parti uguali in due terrine e in una aggiungete l’uovo e il formaggio. Amalgamate il composto.
  5. step-5-agnolotti-alla-paveseRiprendete la pasta all'uovo: infarinate leggermente la spianatoia e iniziate a lavorarla con il mattarello, poi aiutatevi con la macchina per la pasta e stendete la pasta abbastanza sottile. Ricavate delle lunghe strisce e ponete piccoli mucchietti di ripieno sulle strisce di pasta, ripiegate la sfoglia e praticate una leggera pressione per fare in modo che le due sfoglie aderiscano perfettamente, ritagliate i ravioli con una rotella o uno stampino. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, rimpastando di volta in volta i ritagli di pasta. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la carne tenuta da parte e, se volete, burro e formaggio grattugiato.