Agnolotti alla pavese: per l’inverno
Gli agnolotti alla pavese sono una pasta ripiena tipica della Lombardia meridionale, molto diffusa durante il periodo invernale.
Gli agnolotti alla pavese sono un primo piatto ricco tipico della Lombardia meridionale, molto diffuso durante le festività natalizie o quando le temperature sono rigide. La caratteristica distintiva di questa pasta sta nel ripieno: per confezionare gli agnolotti alla pavese infatti si prepara una classica pasta all’uovo e per la farcia viene utilizzato lo stufato di manzo, cotto nel vino rosso assieme a sedano, carota, cipolla, alloro e chiodi di garofano. Noi abbiamo scelto di condire gli agnolotti alla pavese con parte dello stufato, cotto e tritato insieme al fondo di cottura. Potete scegliere se servirli con la carne dello stufato seguendo la nostra ricetta oppure servirli in brodo di carne: in entrambi i casi il risultato sarà ottimo. Gli agnolotti alla pavese sono una pasta ripiena ideale da preparare quando si ha un po’ di tempo. Potete prepararli un giorno in anticipo e conservarli in frigorifero su vassoi ben spolverizzati con la farina, fino al momento del servizio. Se vi piacciono le paste ripiene provate anche i cjalsons, ravioli tipici della cucina friulana, le scrippelle al forno, tipiche abruzzesi e i cannelloni alla zucca, ideali da preparare fino all’arrivo della primavera.
Preparazione Agnolotti alla pavese
Trasferite il burro in una casseruola, aggiungete l'alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano e le verdure tagliate grossolanamente. Fatele rosolare 5 minuti, poi aggiungete la carne e fatela rosolare su entrambi i lati. Salate, pepate e sfumate con il vino. Dopo 5 minuti abbassate la fiamma al minimo e coprite la carne; fate cuocere a fuoco basso 2 ore circa, o finché la carne è tenera. Se necessario, aggiungete acqua o brodo durante la cottura. Eliminate infine i chiodi di garofano, il rosmarino e l'alloro.
Preparate la pasta all'uovo: rompete 3 uova in una ciotola e sbattetele leggermente con una forchetta; versate la farina in una terrina, aggiungete una presa di sale e le uova sbattute.
Lavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, quindi fate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti.
Tritate la carne e le verdure in un mixer, quindi dividetela in due parti uguali in due terrine e in una aggiungete l’uovo e il formaggio. Amalgamate il composto.
Riprendete la pasta all'uovo: infarinate leggermente la spianatoia e iniziate a lavorarla con il mattarello, poi aiutatevi con la macchina per la pasta e stendete la pasta abbastanza sottile. Ricavate delle lunghe strisce e ponete piccoli mucchietti di ripieno sulle strisce di pasta, ripiegate la sfoglia e praticate una leggera pressione per fare in modo che le due sfoglie aderiscano perfettamente, ritagliate i ravioli con una rotella o uno stampino. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, rimpastando di volta in volta i ritagli di pasta. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la carne tenuta da parte e, se volete, burro e formaggio grattugiato.
