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Agnolotti alla pavese: per l’inverno
Ingredienti per 4 persone
- Farina300 g
- Uova4
- Parmigiano reggiano grattugiato 100 g
- Manzo (polpa)500 g
- Vino rosso2 bicchieri
- Carote1
- Sedano1 gambo
- Cipolle1
- Rosmarino1 rametto
- Chiodi di garofano2
- Alloro2 foglie
- Burro30 g
- SaleQuanto basta
- PepeQuanto basta
Gli agnolotti alla pavese sono un primo piatto ricco tipico della Lombardia meridionale, molto diffuso durante le festività natalizie o quando le temperature sono rigide. La caratteristica distintiva di questa pasta sta nel ripieno: per confezionare gli agnolotti alla pavese infatti si prepara una classica pasta all’uovo e per la farcia viene utilizzato lo stufato di manzo, cotto nel vino rosso assieme a sedano, carota, cipolla, alloro e chiodi di garofano. Noi abbiamo scelto di condire gli agnolotti alla pavese con parte dello stufato, cotto e tritato insieme al fondo di cottura. Potete scegliere se servirli con la carne dello stufato seguendo la nostra ricetta oppure servirli in brodo di carne: in entrambi i casi il risultato sarà ottimo. Gli agnolotti alla pavese sono una pasta ripiena ideale da preparare quando si ha un po’ di tempo. Potete prepararli un giorno in anticipo e conservarli in frigorifero su vassoi ben spolverizzati con la farina, fino al momento del servizio. Se vi piacciono le paste ripiene provate anche i cjalsons, ravioli tipici della cucina friulana, le scrippelle al forno, tipiche abruzzesi e i cannelloni alla zucca, ideali da preparare fino all’arrivo della primavera.
Preparazione Agnolotti alla pavese
Trasferite il burro in una casseruola, aggiungete l'alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano e le verdure tagliate grossolanamente. Fatele rosolare 5 minuti, poi aggiungete la carne e fatela rosolare su entrambi i lati. Salate, pepate e sfumate con il vino. Dopo 5 minuti abbassate la fiamma al minimo e coprite la carne; fate cuocere a fuoco basso 2 ore circa, o finché la carne è tenera. Se necessario, aggiungete acqua o brodo durante la cottura. Eliminate infine i chiodi di garofano, il rosmarino e l'alloro.
Preparate la pasta all'uovo: rompete 3 uova in una ciotola e sbattetele leggermente con una forchetta; versate la farina in una terrina, aggiungete una presa di sale e le uova sbattute.
Lavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, quindi fate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti.
Tritate la carne e le verdure in un mixer, quindi dividetela in due parti uguali in due terrine e in una aggiungete l’uovo e il formaggio. Amalgamate il composto.
Riprendete la pasta all'uovo: infarinate leggermente la spianatoia e iniziate a lavorarla con il mattarello, poi aiutatevi con la macchina per la pasta e stendete la pasta abbastanza sottile. Ricavate delle lunghe strisce e ponete piccoli mucchietti di ripieno sulle strisce di pasta, ripiegate la sfoglia e praticate una leggera pressione per fare in modo che le due sfoglie aderiscano perfettamente, ritagliate i ravioli con una rotella o uno stampino. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, rimpastando di volta in volta i ritagli di pasta. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la carne tenuta da parte e, se volete, burro e formaggio grattugiato.
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