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Pasta all’Amatriciana: la ricetta spiegata da Arcangelo Dandini

L’amatriciana è un primo della cucina romana, la pasta sposa un sugo di pomodoro in cui viene aggiunto il guanciale: ecco la ricetta di Arcangelo Dandini

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di Arcangelo Dandini

L’amatriciana è un primo piatto ricco della tradizione romana in cui la sapidità e la succulenza del guanciale sposa l’acidità appena accennata del pomodoro. Per realizzare questa ricetta preferite pasta corta: mezze maniche o rigatoni. Lo chef Arcangelo Dandini mescola la polpa di pomodoro al grasso sciolto del guanciale per dare struttura al piatto, anticamente veniva utilizzata la sola passata di pomodoro Casalino, un pomodoro disponibile tutto l’anno dal sapore intenso e dalla polpa soda. Il piatto pende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti, pare però che sia stato creato a Roma da una colonia di Amatriciani qui stanziati. Si presume che sia un primo nato, durante il diciassettesimo secolo, dalla trasformazione della gricia: l’aggiunta del pomodoro ne garantì una fama altrettanto durevole. Altro ingrediente fondamentale per ottenere una pasta all’amatriciana tradizionale è il pecorino romano unito sia in mantecatura sia a guarnizione del piatto. Per una nota piccante e tendente all’amaro unite poco peperoncino fresco.

Ingredienti per 4 persone

  • Preparazione 30 min
  • Calorie 380 cal x 100g
  • Difficoltà bassa

Preparazione Amatriciana

  1. Portate a bollore abbondante acqua poco salata. In una padella antiaderente unite il guanciale tagliato a cubetti.

  2. Amatriciana step 1 guanciale
  3. In un'altra padella cuocete per 15 - 20 minuti il pomodoro. Unite il grasso del guanciale per dare corpo al piatto.

  4. Amatriciana step 2 grasso
  5. Togliete il guanciale dal fuoco e portate a cottura la pasta. Quando è al dente unitela al pomodoro.

  6. Amatriciana step 4 mantecatura
  7. Unite il guanciale poco peperoncino, metà del pecorino e lasciare mantecare con poca acqua di cottura. Completate il piatto con altro pecorino grattugiato.

  8. Amatriciana step 5 guanciale