Pasta all’Amatriciana: la ricetta spiegata da Arcangelo Dandini

L’amatriciana è un primo piatto ricco della tradizione romana in cui la sapidità e la succulenza del guanciale sposa l’acidità appena accennata del pomodoro. Per realizzare questa ricetta preferite pasta corta: mezze maniche o rigatoni. Lo chef Arcangelo Dandini mescola la polpa di pomodoro al grasso sciolto del guanciale per dare struttura al piatto, anticamente veniva utilizzata la sola passata di pomodoro Casalino, un pomodoro disponibile tutto l’anno dal sapore intenso e dalla polpa soda. Il piatto pende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti, pare però che sia stato creato a Roma da una colonia di Amatriciani qui stanziati. Si presume che sia un primo nato, durante il diciassettesimo secolo, dalla trasformazione della gricia: l’aggiunta del pomodoro ne garantì una fama altrettanto durevole. Altro ingrediente fondamentale per ottenere una pasta all’amatriciana tradizionale è il pecorino romano unito sia in mantecatura sia a guarnizione del piatto. Per una nota piccante e tendente all’amaro unite poco peperoncino fresco.