Arrosto in salsa con cavolini di Bruxelles, un secondo caldo e speziato

28 Novembre 2016

di Luisanna Messeri

Ingredienti per 6 persone

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Ecco la nostra ricetta dell’arrosto di manzo in salsa di cavolini di Bruxelles. Il bovino è una carne rossa ricca di mioglobina e di ferro, che può essere cotta in acqua, in olio, al riverbero della fiamma o in umido, quindi in tantissimi modi. È fatto di tagli, ciascuno dei quali serve per determinati piatti e solo per quelli. Per fare il brodo, il bollito, per la cottura in umido, per l’arrosto girato e quello gentile si devono usare i giusti tagli: sono quelli e non altri. Un pezzo valido per l’arrosto è la bistecca di costa, eccellente per le infiltrazioni di grasso e la cotenna che presenta in basso. Questi grassi, infatti, sono necessari per cuocere un arrosto gentile, in quanto si sciolgono durante la cottura e rendono la carne saporita e morbida. Quando decidiamo di preparare un arrosto, dobbiamo rivolgerci al macellaio di fiducia e farci dare il taglio di carne giusto. Inoltre, è necessario che ci fornisca tutte le informazioni più importanti sull’animale: come è stato allevato, per esempio, o l’età, in quanto si deve trattare di un vitellone di un anno e mezzo, due anni circa. Importante è anche la razza della bestia. Angus e Hereford, che hanno grasso intramuscolare in abbondanza, sono molto adatte per arrosti e cotture al barbecue. Cotture non indicate, invece, per la Chianina, Mora Romagnola e Marchigiana, che hanno grasso perimetrale e vengono seccate dal troppo calore del barbecue. Ecco la nostra ricetta dell’arrosto in salsa di cavolini di br

Preparazione Arrosto in salsa con cavolini di Bruxelles

Prendete un tegame nel quale il pezzo di carne possa andare comodo e ricoprite il fondo con le fette di prosciutto crudo. Unite le foglie di salvia, un po’ di buccia di limone, la costa di sedano e la cipolla intera, nella quale inseriremo i chiodi di garofano.
Poggiate, poi, la carne di manzo, che avremo precedentemente legato con lo spago da cucina. Salate, pepate e condite con un filo d’olio extravergine. Bagnate con un po’ d’acqua e poi versate anche l’aceto bianco.
Chiudete il tegame con un foglio di carta paglia. Per evitare che possa toccare la fiamma del fornello, fermatela con lo spago da cucina e poi appoggiate il coperchio sulla carta. Spostate il tegame sul fuoco e cuocete per due ore, a fiamma molto bassa.
Sbollentate i cavolini di Bruxelles in acqua salata. Scolateli e poi saltateli in padella con il burro per renderli lucidi e croccanti. Aggiungete le nocciole tostate e il coriandolo e fate insaporire.
Tagliate a fette l’arrosto ormai cotto. Mettete il sughetto di cottura nel bicchiere del mixer a immersione (dopo aver eliminato i chiodi di garofano dalla cipolla). Aggiungete l’acciuga e l’amido di mais e frullate il tutto fino a ottenere una salsa.
Disponete le fettine di arrosto nel piatto da portata, nappatele con la salsa appena ottenuta e servitele con il contorno di cavolini di Bruxelles e nocciole.

Servite l'arrosto in salsa con cavolini di Bruxelles ancora caldo.

Consigli dello chef

Un pezzo valido per l’arrosto è la bistecca di costa, eccellente per le infiltrazioni di grasso e la cotenna che presenta in basso. Questi grassi, infatti, sono necessari per cuocere un arrosto gentile, in quanto si sciolgono durante la cottura e rendono la carne saporita e morbida. Quando decidete di preparare un arrosto, dovete rivolgervi al macellaio di fiducia e farci dare il taglio di carne giusto. Inoltre, è necessario che vi fornisca tutte le informazioni più importanti sull'animale: come è stato allevato, per esempio, o l’età, in quanto si deve trattare di un vitellone di un anno e mezzo, due anni circa. Importante è anche la razza della bestia. Angus e Hereford, che hanno grasso intramuscolare in abbondanza, sono molto adatte per arrosti e cotture al barbecue. Cotture non indicate, invece, per la Chianina, Mora Romagnola e Marchigiana, che hanno grasso perimetrale e vengono seccate dal troppo calore del barbecue.