Baccalà mantecato di Dino De Bellis: video ricetta
Il baccalà mantecato è un antipasto tipico della cucina veneta e in particolare della città di Venezia. Lo chef Dino De Bellis ci mostra come farlo a casa.
Il baccalà mantecato è un antipasto tipico della tradizione culinaria del Veneto e in particolare della città di Venezia, proprio come il baccalà in umido che si è diffuso poi nel resto d’Italia. La parola è di derivazione spagnola (bacalao) e sta ad indicare il merluzzo atlantico conservato attraverso due sistemi: la salagione e l’essiccamento. Il baccalà è quello sotto sale mentre lo stoccafisso è quello essiccato. Non è semplice riconoscere il baccalà migliore ovvero quello che, una volta cotto, risulta morbido, non fibroso e saporito. Questo perché, secondo le stagioni e le zone di pesca, il merluzzo ha qualità differenti dovute a diversa pastura, a diversi momenti dell’attività riproduttiva ecc. Solitamente il baccalà viene venduto incrostato di sale, aperto a libro, con la pelle, la lisca e le spine. Proprio per questi motivi va tenuto in ammollo: per un filetto intero sono sufficienti 36 ore o poco meno, a seconda delle dimensioni. Una volta dissalato, il filetto può essere pulito: si eliminano la lisca centrale e le spine. La pelle può essere rimossa sia prima, sia dopo la cottura.
Preparazione Baccalà mantecato
Pelate la cipolla e mettetela con il sedano in acqua bollente non salata. Aggiungete il baccalà e fate bollire per 20 minuti.
Scolate il baccalà ed eliminate pelle e lische.
Pelate l'aglio, eliminate l'anima e schiacciatelo a coltello. Aggiungete l'aglio a pomata al baccalà.
Versate il baccalà con l'aglio in planetaria. Azionate la macchina a velocità minima e aggiungete l'olio a filo, spegnete quando il baccalà diventa spumoso e cambia colore. Se non avete una planetaria, potete mantecare il baccalà a mano: battetelo con un mestolo e aggiungete, anche in questo caso, l'olio a filo. Quando diventa cremoso è pronto.
Tritate finemente il prezzemolo e spolverizzate il baccalà.
Completate il piatto con due cialde di wafer.
