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Baccalà mantecato di Dino De Bellis: video ricetta

Il baccalà mantecato è un antipasto tipico della cucina veneta e in particolare della città di Venezia. Lo chef Dino De Bellis ci mostra come farlo a casa.

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di Dino De Bellis

Il baccalà mantecato è un antipasto tipico della tradizione culinaria del Veneto e in particolare della città di Venezia, proprio come il baccalà in umido che si è diffuso poi nel resto d’Italia. La parola è di derivazione spagnola (bacalao) e sta ad indicare il merluzzo atlantico conservato attraverso due sistemi: la salagione e l’essiccamento. Il baccalà è quello sotto sale mentre lo stoccafisso è quello essiccato. Non è semplice riconoscere il baccalà migliore ovvero quello che, una volta cotto, risulta morbido, non fibroso e saporito. Questo perché, secondo le stagioni e le zone di pesca, il merluzzo ha qualità differenti dovute a diversa pastura, a diversi momenti dell’attività riproduttiva ecc. Solitamente il baccalà viene venduto incrostato di sale, aperto a libro, con la pelle, la lisca e le spine. Proprio per questi motivi va tenuto in ammollo: per un filetto intero sono sufficienti 36 ore o poco meno, a seconda delle dimensioni. Una volta dissalato, il filetto può essere pulito: si eliminano la lisca centrale e le spine. La pelle può essere rimossa sia prima, sia dopo la cottura.

Ingredienti per 4 persone

  • Preparazione 30 min
  • Calorie 260 cal x 100g
  • Difficoltà bassa

Preparazione Baccalà mantecato

  1. Pelate la cipolla e mettetela con il sedano in acqua bollente non salata. Aggiungete il baccalà e fate bollire per 20 minuti.

  2. La_cottura_del_baccalà_
  3. Scolate il baccalà ed eliminate pelle e lische.

  4. la_pulizia_del_baccalà
  5. Pelate l'aglio, eliminate l'anima e schiacciatelo a coltello. Aggiungete l'aglio a pomata al baccalà.

  6. l'aglio_con_il_baccalà
  7. Versate il baccalà con l'aglio in planetaria. Azionate la macchina a velocità minima e aggiungete l'olio a filo, spegnete quando il baccalà diventa spumoso e cambia colore. Se non avete una planetaria, potete mantecare il baccalà a mano: battetelo con un mestolo e aggiungete, anche in questo caso, l'olio a filo. Quando diventa cremoso è pronto.

  8. l'olio_a_filo_sul_baccalà_mantecato
  9. Tritate finemente il prezzemolo e spolverizzate il baccalà.

  10. il_prezzemolo_sul_baccalà_mantecato

Completate il piatto con due cialde di wafer.