Baccalà mantecato di Dino De Bellis: video ricetta

Il baccalà mantecato è un antipasto tipico della tradizione culinaria del Veneto e in particolare della città di Venezia, proprio come il baccalà in umido che si è diffuso poi nel resto d’Italia. La parola è di derivazione spagnola (bacalao) e sta ad indicare il merluzzo atlantico conservato attraverso due sistemi: la salagione e l’essiccamento. Il baccalà è quello sotto sale mentre lo stoccafisso è quello essiccato. Non è semplice riconoscere il baccalà migliore ovvero quello che, una volta cotto, risulta morbido, non fibroso e saporito. Questo perché, secondo le stagioni e le zone di pesca, il merluzzo ha qualità differenti dovute a diversa pastura, a diversi momenti dell’attività riproduttiva ecc. Solitamente il baccalà viene venduto incrostato di sale, aperto a libro, con la pelle, la lisca e le spine. Proprio per questi motivi va tenuto in ammollo: per un filetto intero sono sufficienti 36 ore o poco meno, a seconda delle dimensioni. Una volta dissalato, il filetto può essere pulito: si eliminano la lisca centrale e le spine. La pelle può essere rimossa sia prima, sia dopo la cottura.