Baccalà in umido
Il baccalà in umido è un secondo piatto della tradizione culinaria italiana onnipresente sulle tavole della Vigilia di Natale. Scoprite la ricetta.
Il baccalà in umido è un secondo di pesce la cui preparazione è comune in tutta la penisola italiana. Come per molti altri piatti tradizionali, ogni regione ha la sua variante. Solitamente è consumato soprattutto durante la cena della vigilia di Natale. Nelle regioni del sud il baccalà in umido ha il pomodoro sempre presente nella ricetta: passato, pelato o fresco. Nel napoletano, dove sono molto diffusi anche i filetti di baccalà fritti e le polpette di baccalà, è cotto in casseruola semplicemente con olive nere e capperi; in Sicilia a questi ingredienti di base sono aggiunti uvetta e pinoli. In Basilicata, soprattutto nella provincia di Potenza, è tradizione accompagnare questo pesce con i peperoni cruschi. Al contrario, nel nord Italia e in particolare nel Triveneto, la cottura del baccalà non prevede l’utilizzo del pomodoro: è tradizione ricoprirlo a filo con latte e olio, in parti uguali, e farlo cuocere all’interno di un recipiente di coccio. Questo tipo di preparazione, detta baccalà alla vicentina, utilizza in realtà lo stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato (il baccalà infatti è originato dalla conservazione tramite salatura del pesce).
Preparazione
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Sciacquate bene il baccalà sotto l’acqua corrente fredda e tamponatelo con la carta da cucina. Per spellarlo, afferrate saldamente un lembo di pelle e tirate con decisione in direzione della lunghezza del filetto (se non vi sentite sicuri chiedete al pescivendolo di effettuare quest’operazione, il pesce deve infatti rimanere perfettamente integro). Tagliatelo a pezzi regolari, infarinatelo e mettetelo da parte. Pulite la cipolla e affettatela molto sottilmente. In un tegame dal fondo spesso scaldate un paio di cucchiai di olio di oliva, unite il peperoncino e versatevi la cipolla. Fatela imbiondire a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
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Con un mestolo di legno spostate le cipolle verso l’esterno: alzate la fiamma, aggiungete i pezzi di baccalà e fateli dorare su ogni lato. Rimescolateli con le cipolle.
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Aggiungete la passata, i capperi, le olive e regolate di pepe. In questa ricetta è importante non aggiungere il sale, perché i filetti di baccalà restano sapidi anche dopo un accurato ammollo. Abbassate la fiamma al minimo, portate a un leggero bollore e fate cuocere, coperto, per circa 20 minuti. Durante la cottura è consigliabile, al fine di non far attaccare il sugo e il pesce al fondo della casseruola, smuovere delicatamente la pentola anziché mescolare. Il baccalà infatti è un pesce molto tenero e potrebbe rompersi. Spegnete la fiamma, distribuite nei piatti e portate a tavola.
Servite con prezzemolo tritato a piacere.
Variante
Se volete arricchire il piatto aggiungete una patata al baccalà in casseruola. Le patate devono essere precotte 15 minuti al vapore prima di continuare la cottura con il pesce.
