Baccalà in umido

19 Dicembre 2013
di Sara Varlani

Ingredienti per 6 persone

Il baccalà in umido è un secondo di pesce la cui preparazione è comune in tutta la penisola italiana. Come per molti altri piatti tradizionali, ogni regione ha la sua variante. Solitamente è consumato soprattutto durante la cena della vigilia di Natale. Nelle regioni del sud il baccalà in umido ha il pomodoro sempre presente nella ricetta: passato, pelato o fresco. Nel napoletano, dove sono molto diffusi anche i filetti di baccalà fritti e le polpette di baccalà, è cotto in casseruola semplicemente con olive nere e capperi; in Sicilia a questi ingredienti di base sono aggiunti uvetta e pinoli. In Basilicata, soprattutto nella provincia di Potenza, è tradizione accompagnare questo pesce con i peperoni cruschi. Al contrario, nel nord Italia e in particolare nel Triveneto, la cottura del baccalà non prevede l’utilizzo del pomodoro: è tradizione ricoprirlo a filo con latte e olio, in parti uguali, e farlo cuocere all’interno di un recipiente di coccio. Questo tipo di preparazione, detta baccalà alla vicentina, utilizza in realtà lo stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato (il baccalà infatti è originato dalla conservazione tramite salatura del pesce).

Preparazione Baccalà in umido

  1. Sciacquate bene il baccalà sotto l’acqua corrente fredda e tamponatelo con la carta da cucina. Per spellarlo, afferrate saldamente un lembo di pelle e tirate con decisione in direzione della lunghezza del filetto (se non vi sentite sicuri chiedete al pescivendolo di effettuare quest’operazione, il pesce deve infatti rimanere perfettamente integro). Tagliatelo a pezzi regolari, infarinatelo e mettetelo da parte. Pulite la cipolla e affettatela molto sottilmente. In un tegame dal fondo spesso scaldate un paio di cucchiai di olio di oliva, unite il peperoncino e versatevi la cipolla. Fatela imbiondire a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
  2. Con un mestolo di legno spostate le cipolle verso l’esterno: alzate la fiamma, aggiungete i pezzi di baccalà e fateli dorare su ogni lato. Rimescolateli con le cipolle.
  3. Aggiungete la passata, i capperi, le olive e regolate di pepe. In questa ricetta è importante non aggiungere il sale, perché i filetti di baccalà restano sapidi anche dopo un accurato ammollo. Abbassate la fiamma al minimo, portate a un leggero bollore e fate cuocere, coperto, per circa 20 minuti. Durante la cottura è consigliabile, al fine di non far attaccare il sugo e il pesce al fondo della casseruola, smuovere delicatamente la pentola anziché mescolare. Il baccalà infatti è un pesce molto tenero e potrebbe rompersi. Spegnete la fiamma, distribuite nei piatti e portate a tavola.

Servite con prezzemolo tritato a piacere.

Variante Baccalà in umido

Se volete arricchire il piatto aggiungete una patata al baccalà in casseruola. Le patate devono essere precotte 15 minuti al vapore prima di continuare la cottura con il pesce.

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