Baguette: ricetta del pane francese

22 Luglio 2014
di Carmine Bello

Ingredienti per 6 persone

La baguette è probabilmente il pane della tradizione francese più conosciuto e diffuso al mondo. Discendente del pane confezionato a Vienna nella metà del XIX secolo, la forma tipica venne adottata in Francia nel 1920, quando una legge vietò ai fornai di lavorare prima delle quattro, rendendo impossibile cucinare le tradizionali pagnotte rotonde in tempo: la baguette risolse il problema perché poteva essere preparata e infornata in meno tempo. La baguette si distingue per la sua forma molto allungata, le dimensioni di 55-60 cm e un peso di circa 250 g una volta cotta. Presenta inoltre una crosta croccante e un’alveolatura ampia e irregolare. L’impasto contiene solo farina, acqua, lievito, sale e l’eventuale utilizzo di un preimpasto, biga o poolish, che contribuisce sia allo sviluppo di una maggiore alveolatura, sia a ottenere un sapore più complesso del prodotto finale. Una buona baguette deve molte delle sue qualità a una lenta fermentazione a temperatura moderata. Ottenere in casa un prodotto con queste caratteristiche richiede capacità ed esperienza. In ricetta è indicato come realizzare una versione più semplice, con tempi non troppo lunghi e senza l’utilizzo di preimpasti. Questo procedimento garantisce comunque un pane dalla mollica soffice con crosta croccante e saporita che è perfetta da accompagnare a salumi e formaggi. Per la ricetta è stata utilizzata una farina di media forza come la 260 W.

Preparazione Baguette

  1. La preparazione delle baguetteIn una ciotola versate l’acqua e sciogliete il lievito. Aggiungete circa i 2/3 della farina e dopo qualche minuto, quando l’impasto ha la consistenza di una pastella, versate il sale e amalgamate bene aggiungendo la restante farina poco alla volta finché non avrete raggiunto la giusta consistenza dell’impasto. Terminato l’impasto ungete leggermente di olio una ciotola, disponete l'impasto all'interno e fate riposare per 30 minuti.
  2. L'impasto delle baguetteDopo il riposo, mettete l'impasto sul piano di lavoro e procedete la lavorazione facendo le pieghe a 3 con lo stesso movimento che si fa per la pasta sfoglia. Disponete nuovamente l’impasto nella ciotola e fatelo riposare per altri 30 minuti. Trascorso il tempo rimettete l’impasto sul piano di lavoro e procedete nuovamente con un’altra piega a 3. Disponete nella ciotola e fate lievitare per 60/90 minuti (l'impasto deve raddoppiare di volume).
  3. baguette 32-490x320Trascorso il tempo di lievitazione 60/90 minuti, procedete con la pezzatura delle baguette suddividendo in pezzi da circa 250 g (con queste dosi otterrete 3 baguette). Delicatamente formate delle sfere morbide e lasciatele su una spianatoia coperte da un panno per 20 minuti.
  4. La preparazione delle baguetteDopo i 20 minuti di riposo procedete con la formatura delle baguette ripiegando la sfera su se stessa e formando filoncini lunghi circa 35-40 cm. Sistemateli “a ventaglio” su un panno infarinato, coprite e lasciate lievitare per altri 30-40 minuti.
  5. La preparazione delle baguettePrendete le baguette e, avendo cura di non sgonfiare gli effetti della lievitazione, disponetele delicatamente all'interno di una teglia. Se preferite, con una lametta praticate due o tre incisioni longitudinali lungo il filoncino. Infornate in forno già caldo a 250 °C e vaporizzato con uno spruzzino. Cuocete per circa 20-25 minuti fino a completa doratura.