La bavarese agli agrumi è un dolce al cucchiaio profumato e molto delicato preparato con una base di crema inglese cui si aggiunge spremuta fresca di agrumi (arance, limoni e mandarini), panna montata e gelatina in fogli. Un dolce raffinato ed elegante che per essere preparato a regola d’arte necessita attenzione e qualche piccolo accorgimento. Il passaggio più complicato è quello della crema inglese che, essendo senza farina, rischia facilmente di stracciarsi durante la cottura che dovrà avvenire a fiamma molto bassa e senza mai abbandonare i fornelli. L’ideale sarebbe munirsi di un termometro da cucina per controllare che non superi la temperatura di 82-85°C. Per quanto riguarda la scelta degli agrumi potete variare a piacere utilizzando anche solo le arance o sostituendo il limone con il pompelmo. Se volete essere più sicuri di sformare la bavarese perfettamente lasciatela in frigorifero per una notte e spostatela in freezer per un’oretta prima di capovolgerla. Potete accompagnare la bavarese agli agrumi con una salsa all’arancia preparata con succo d’arancia, amido di mais e zucchero.
Preparazione Bavarese agli agrumi
Per la bavarese agli agrumi iniziate dalla preparazione della crema inglese: versate in un pentolino il latte assieme a qualche buccia degli agrumi e riscaldate fino a sfiorare il bollore.
In una ciotola capiente mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero.
Versate il latte nella ciotola con il composto di tuorli e zucchero, dopo aver eliminato le bucce, e amalgamate bene. (FOTO 3)
Rimettete il composto nel tegame e cuocete a fiamma molto bassa mescolando con un cucchiaio di legno. Per una riuscita ottimale della crema inglese sarebbe opportuno l'uso di un termometro da cucina perché deve essere portata alla temperatura di 82°C. In mancanza, dopo una decina di minuti, immergete nella crema il cucchiaio e, se estraendolo velerà il suo dorso, vuol dire che è pronta.
Spegnete la fiamma e unite la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescolate con una frusta per farla sciogliere perfettamente.
Spremete e filtrate il succo degli agrumi fino ad arrivare alla quantità indicata.
Versate il succo ottenuto nella ciotola con la crema inglese e fatela raffreddare completamente.
Quando la crema si sarà raffreddata montate la panna (non troppo ferma).
Unite la panna alla crema per ottenere un composto liscio e omogeneo.
Versate il composto in uno stampo della capienza di circa 800 ml bagnato con acqua fredda e copritelo con la pellicola. Mettetelo in frigorifero per almeno 4 ore o, meglio ancora, per tutta la notte e, quando la bavarese si sarà perfettamente rassodata, immergete il contenitore per qualche secondo in acqua calda e capovolgetela su un piatto da portata.
