Bigoli in salsa: come si fanno

I bigoli in salsa sono un piatto tipico della cucina veneta. Si tratta di una semplice pasta lunga preparata con sola farina e acqua. Altre versioni prevedono l’utilizzo di uova e differenti tipologie di farina. Le più impiegate sono quella di grano saraceno, che rende l’impasto scuro, oppure la semola di grano duro. È importante che la consistenza finale sia asciutta e che la superficie della pasta sia ruvida. Questo permette ai bigoli di raccogliere e assorbire bene il sugo. In Veneto i bigoli di magro, diventati un piatto della domenica ma un tempo serviti durante la vigilia di Natale, sono preparati con una salsa di cipolle e acciughe come quella che vi proponiamo nella nostra ricetta. Un altro sugo della tradizione è quello realizzato con le frattaglie di anatra. Il nome bigoli sembra derivi dalla parola bigat per via della loro forma, in dialetto veneto infatti significa bruco. Per realizzare questa pasta era necessario utilizzare un bigolaro, un macchinario fissato al tavolo attraverso il quale era fatto passare l’impasto munito di un’apposita trafila. La leggenda fa risalire a un pastaio padovano, Abbondanza, la realizzazione di tale attrezzo che riuscì a brevettare nel 1604. Oggi è possibile realizzare questa pasta utilizzando un torchio con apposita trafila. Ma si può anche adoperare un tritacarne sprovvisto di lama. Fondamentale è la dimensione che deve essere di un diametro di circa 3 millimetri e una lunghezza di massimo 30 centimetri.