I bigoli in salsa sono un piatto tipico della cucina veneta. Si tratta di una semplice pasta lunga preparata con sola farina e acqua. Altre versioni prevedono l’utilizzo di uova e differenti tipologie di farina. Le più impiegate sono quella di grano saraceno, che rende l’impasto scuro, oppure la semola di grano duro. È importante che la consistenza finale sia asciutta e che la superficie della pasta sia ruvida. Questo permette ai bigoli di raccogliere e assorbire bene il sugo. In Veneto i bigoli di magro, diventati un piatto della domenica ma un tempo serviti durante la vigilia di Natale, sono preparati con una salsa di cipolle e acciughe come quella che vi proponiamo nella nostra ricetta. Un altro sugo della tradizione è quello realizzato con le frattaglie di anatra. Il nome bigoli sembra derivi dalla parola bigat per via della loro forma, in dialetto veneto infatti significa bruco. Per realizzare questa pasta era necessario utilizzare un bigolaro, un macchinario fissato al tavolo attraverso il quale era fatto passare l’impasto munito di un’apposita trafila. La leggenda fa risalire a un pastaio padovano, Abbondanza, la realizzazione di tale attrezzo che riuscì a brevettare nel 1604. Oggi è possibile realizzare questa pasta utilizzando un torchio con apposita trafila. Ma si può anche adoperare un tritacarne sprovvisto di lama. Fondamentale è la dimensione che deve essere di un diametro di circa 3 millimetri e una lunghezza di massimo 30 centimetri.
Variante Bigoli in salsa
Versate la farina su un tagliere, al centro formate un buco con una mano e riempitelo con l'acqua. Versate l'acqua poco alla volta perché la quantità dipende dal grado di assorbimento della farina. Lavorate l'impasto inizialmente con una forchetta e poi a mano fino a renderlo omogeneo. La quantità di acqua da utilizzare deve essere appena sufficiente a far stare assieme l'impasto. La consistenza infatti non deve essere troppo morbida ma piuttosto asciutta.
Formate una palla e lasciate riposare l'impasto per circa 30 minuti.
Passate l'impasto attraverso l'apposito attrezzo o con un torchio con trafila per bigoli. Tagliate la pasta a una lunghezza di circa 25-30 cm.
Infarinate i bigoli e fateli asciugare per un paio d'ore.
Mondate le cipolle ed eliminate il primo strato. Tagliatele a fette molto sottili. Mettete a scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella e fate soffriggere a fuoco basso la cipolla facendo attenzione che non inscurisca.
Dopo circa 10 minuti allungate con un mestolo di acqua bollente e proseguite la cottura per altri 30-35 minuti, finché saranno disfatte. Se fosse necessario unite altra acqua bollente.
Dieci minuti prima del termine della cottura unite le acciughe che avrete dissalato e spezzato in 3-4 pezzetti. Fate sciogliere le acciughe, regolate di sale e pepe. Nel frattempo fate bollire abbondante acqua. Salatela e cuocete i bigoli per circa 12-14 minuti. Scolate la pasta e condite con la salsa.
