Piccola pasticceria: biscotti alle mandorle

14 Luglio 2014

Ingredienti per 10 persone

Stampa la ricetta

I biscotti alle mandorle, conosciuti in Italia anche con il nome di petit four, pastetti o pastine alle mandorle, sono un tipico dolce molto diffuso in diverse regioni dell’Italia del Sud: è difficile rintracciare il luogo d’origine di questa ricetta, ormai fortemente radicata nelle tradizioni di regioni come Puglia, Sicilia, Calabria e Campania. In tutti questi luoghi i biscotti alle mandorle rappresentano il dolce tipico delle cerimonie importanti, dei matrimoni, dei battesimi e delle comunioni. Il termine francese petit four (piccolo forno) indica in generale tutta la pasticceria mignon, ed effettivamente i biscotti alle mandorle sono il simbolo per eccellenza della piccola pasticceria secca italiana. Questi biscotti sono da segnalare inoltre per i celiaci e gli intolleranti al glutine, in quanto si preparano senza l’utilizzo di farine e grano. Sebbene la ricetta sia molto veloce da eseguire, in realtà occorre molto tempo di riposo: prima di infornare, per far in modo che lo zucchero riaffiori dall’impasto per creare la giusta crosta, e dopo la cottura per far in modo che i biscotti raggiungano la giusta consistenza e umidità.

Preparazione Biscotti alle mandorle

Tritate finemente le mandorle pelate insieme allo zucchero, al sale, alla scorza grattugiata del limone e ai semini della bacca di vaniglia.
Una volta ottenuta una polvere sottile e omogenea, unite prima il miele, poi l’uovo intero e infine l’albume, mescolando di volta in volta con una spatola di gomma.
Trasferite il composto in un sac à poche munito di bocchetta a stella di circa 2 cm di diametro. Distribuite l’impasto su delle teglie foderate con carta forno, distanziando i biscotti tra di loro. Collocate una mandorla o una ciliegia candita al centro di ogni biscotto. Con queste dosi otterrete 30 biscotti circa. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Successivamente, mettete le teglie in forno ventilato preriscaldato a 200 °C e cuocete per circa 10 minuti o fin quando i biscotti sono dorati.
Estraete le teglie dal forno, fate intiepidire i biscotti, quindi trasferiteli su una griglia per dolci per farli raffreddare completamente. I biscotti alle mandorle raggiungeranno la giusta consistenza dopo circa 12 ore dalla cottura e si conservano per diversi giorni se chiusi in una scatola di latta.