Branzino al cartoccio con salsa aioli

4 Novembre 2013
di Ileana Pavone

Ingredienti

Il branzino detto anche spigola, ragno o pesce lupo, è un pesce di mare dalla carne bianca e pregiata. Insieme all’orata è uno dei pesci più apprezzati sul mercato per il complesso delle sue caratteristiche: la qualità della carne che risulta soda, saporita e delicata; l’adattabilità a molte preparazioni e la buona conservabilità. Il nostro branzino al cartoccio con salsa aioli è un secondo piatto profumato e ricco di sapore grazie alla cottura al cartoccio che ne esalta al meglio le proprietà. La carne, a fine cottura, resta morbida e succosa poiché tutti gli aromi del branzino rimangono imprigionati all’interno del cartoccio. Accompagnando il piatto con la salsa aioli, la tipica salsa provenzale all’aglio simile alla maionese, porterete in tavola un piatto ricco di gusto, sano e adatto a tutti i palati. Tra i piatti più gustosi a base di branzino, segnaliamo anche i ravioli.

Preparazione Branzino al cartoccio con salsa aioli

  1. Squamate il branzino con l'apposito attrezzo e tagliategli le pinne. Aprite il pesce puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliatelo fino alla pancia, evisceratelo e sciacquatelo sotto l'acqua corrente.
  2. Step 2 BranzinoCondite internamente il pesce con sale e pepe e qualche fetta di limone; aggiustate di sale e pepe anche esternamente e versate un filo di olio extravergine di oliva.
  3. Preparate i cartocci: adagiate i branzini su un foglio di carta forno, aggiungere le olive taggiasche denocciolate e impacchettateli, singolarmente, chiudendo alle due estremità con lo spago da cucina. Cuocete i branzini nel forno già preriscaldato a 200°C per 15 minuti.
  4. Step 3 BranzinoNel frattempo preparate la salsa aioli: cuocete 1 uovo in acqua bollente per circa 8-10 minuti, fatelo raffreddare e separate il tuorlo dall’albume. Spremete il limone, filtratene il succo e tenete da parte. Mondate gli spicchi di aglio, privateli del germe interno e pestateli insieme al sale in un mortaio fino a ottenere una sorta di crema discretamente densa. Se non disponete di un mortaio potete frullarli, sempre insieme al sale e a un cucchiaio di olio.
  5. Trasferite il pesto di aglio nel bicchiere del frullatore e aggiungete i tuorli delle altre due uova rimaste. Sia le uova sia l’olio devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Azionate il frullatore a velocità minima e versate l’olio a filo fino a quando si formerà una crema densa il cui aspetto sarà molto simile a quello della maionese.
  6. Step 5 BranzinoA questo punto fermate il frullatore aggiungete 1 o 2 cucchiai di succo di limone e il tuorlo d’uovo sodo sbriciolato. Frullate nuovamente per pochi secondi, quindi salate e pepate a vostro piacimento e, se volete, aggiungete altro succo di limone. Trasferite la salsa in una ciotola, copritela con pellicola e conservatela in frigo. Quando il pesce è pronto, sfornate e servite i branzini con la salsa aioli in accompagnamento.
Potete accompagnare il pesce con una maionese all'aglio.

Variante Branzino al cartoccio con salsa aioli

Potete profumare il branzino con le spezie che preferite: tritate finemente il rosmarino o altre erbe aromatiche e utilizzatele all'interno della pancia del pesce, in fase di cottura rilasceranno tutto il loro aroma. Se desiderate una salsa più leggera preparatene una con yogurt greco ed erba cipollina, un condimento ideale per mantenersi in forma mangiando con gusto.  

Vino in abbinamento

Molte sensazioni al palato: tra acidità, untuosità e grassezza occorre trovare un punto di equilibrio. Va premiata la versatilità e la struttura di un Timorasso dei Colli tortonesi, perfetto in abbinamento al branzino con salsa aioli per sapidità e struttura.
 

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore