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Brioche e croissant

Pan brioche salato farcito: la ricetta

5 Settembre 2014

Ingredienti per 6 persone

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Il pan brioche salato è un impasto lievitato ricco e saporito, che si può servire come antipasto freddo oppure appena tiepido. Si tratta di un pane soffice e molto versatile, che si può farcire come più si preferisce e variando gli ingredienti: si possono impiegare differenti tipologie di formaggi, di salumi e di verdure di stagione. Il pan brioche salato, tagliato a fette, si trasporta facilmente nei piccoli contenitori ed è perfetto per essere consumato in ufficio durante la pausa pranzo. Per una corretta riuscita della ricetta, è fondamentale rispettare i tempi della lievitazione che deve avvenire in un ambiente caldo. Il tempo di riposo varia a seconda della temperatura esterna: in estate si avrà una lievitazione più veloce rispetto a quelle che solitamente avviene in inverno. Il segreto per ottenere un ottima lievitazione è quello di riscaldare il forno a 40 °C, di spegnerlo e, quindi, di lasciare lievitare il pan brioche salato farcito al suo interno.

Preparazione brioche salata

Tenete da parte 1 cucchiaio di latte e il resto mettetelo in un bicchiere insieme al malto. Intiepiditelo, unite il lievito, fatelo sciogliere e fate riposare per 10 minuti. Setacciate la farina e versatela su un piano di lavoro insieme al sale, mescolate e formate una fontana. Mettete al centro l'uovo intero e l'olio e iniziate a impastare con le mani aggiungendo, poco alla volta, il latte e amalgamando tutti gli ingredienti. Impastate a mano per circa 25 minuti, ci vorrà un po' di pazienza affinché l'impasto diventi liscio ed elastico: è pronto quando si stacca facilmente dalle mani. Con un'impastatrice occorre lavorare l'impasto per 10-12 minuti. Sistemate l'impasto in una ciotola capiente, copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare fino a quando avrà raddoppiato di volume (occorrono circa 2 ore).
Tagliate il prosciutto e la fontina a cubetti, mescolateli e teneteli da parte in un piatto. Foderate con carta da forno uno stampo per plumcake di 11 x 30 cm e profondo 7 cm. Dividete l'impasto in 3 parti uguali. Infarinate il piano di lavoro e stendete una delle parti in un rettangolo di circa 40 cm di lunghezza. Farcitelo con 1/3 della quantità di formaggio e di prosciutto.
Arrotolate il rettangolo su se stesso per ottenere un cilindro e trasferitelo delicatamente all'interno di un vassoio. Eseguite lo stesso procedimento con le altre due parti dell'impasto.
Una volta confezionati tutti e tre i cilindri, trasferiteli nuovamente sul piano di lavoro e formate la classica treccia compattandola delicatamente con le mani alle estremità. Disponetela all'interno dello stampo, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per 1 ora.
Riscaldate il forno a 180 °C. Sbattete il tuorlo con il cucchiaio di latte che avete tenuto da parte. Spennellate delicatamente la superficie della brioche con il composto e spolverizzatela con i semi di papavero. Mettete in forno e cuocete per 40 minuti o fino a quando non passerà la prova dello stecchino che deve uscire asciutto dall'impasto. Finita la cottura spegnete il forno e aprite lo sportello. Lasciate la brioche all'interno del forno ancora per 5 minuti. Togliete la brioche dallo stampo e mettetela a raffreddare su una griglia.