Burro chiarificato
Il burro chiarificato si ottiene dopo una semplice lavorazione che depura il burro dalla caseina ed elimina l’acqua. Ecco come farlo in casa.
Il burro chiarificato è un prodotto perfettamente realizzabile a casa che si ottiene dopo una lavorazione che lo depura dalla caseina ed elimina l’acqua, riducendolo alla sola sostanza grassa. In questa forma è adatto a fritture anche prolungate ad alta temperatura e si conserva in frigorifero per alcuni mesi. È particolarmente adatto a quelle fritture, come la cotoletta alla milanese, che devono avere l’aroma inconfondibile del burro ma sono difficili da fare con il burro normale per via dell’eccessiva emissione d’acqua delle carni. Il burro chiarificato è di uso quasi universale nelle cucine orientali e in particolare in quella indiana nella quale è chiamato ghee. Essendo più ricco di grassi va utilizzato in minore quantità rispetto al burro normale.
Preparazione
Versate il burro in una casseruola, fatelo sciogliere a bagnomaria e lasciatelo cuocere così per circa 1 ora.
Filtrate il burro chiarificato, travasandolo in un vaso, con un colino a maglia stretta oppure con un un imbuto con garza.
Chiudete il vaso e conservate al fresco oppure in frigorifero. Da 500 g di burro otterrete circa 300 g di burro chiarificato.
Utilizzate per friggere e condire.
