Burro chiarificato

Il burro chiarificato è un prodotto perfettamente realizzabile a casa che si ottiene dopo una lavorazione che lo depura dalla caseina ed elimina l’acqua, riducendolo alla sola sostanza grassa. In questa forma è adatto a fritture anche prolungate ad alta temperatura e si conserva in frigorifero per alcuni mesi. È particolarmente adatto a quelle fritture, come la cotoletta alla milanese, che devono avere l’aroma inconfondibile del burro ma sono difficili da fare con il burro normale per via dell’eccessiva emissione d’acqua delle carni. Il burro chiarificato è di uso quasi universale nelle cucine orientali e in particolare in quella indiana nella quale è chiamato ghee. Essendo più ricco di grassi va utilizzato in minore quantità rispetto al burro normale.