Cacciucco viareggino: come si fa

Preparazione Cacciucco viareggino

1. Sviscerate e diliscate i pesci da spina. Non spellateli, tagliateli a tocchetti uguali e metteteli da parte. Poi fate a pezzetti polpi e seppie e cuoceteli al vapore per 10 minuti, non di più.

2. Immergete le teste e le lische dei pesci in una pentola con due litri d’acqua fredda e due bicchieri di vino bianco. Niente sale. Portate a ebollizione e schiumate il brodo, man mano che i residui vengono a galla.

3. Scaldate i pomodorini in un tegame con un po’ d’olio, la salvia e un trito d’aglio e peperoncino. Quando il sughetto inizia a soffriggere, allungatelo con una tazza di brodo in cui avrete sciolto il concentrato.

4. Lasciate restringere un po’ il sughetto a fuoco allegro. La cosa bella di questa ricetta è che non si deve mai rimestare. Frattanto togliete e tostate bene le fette di pane da entrambi i lati.

5. Insaporite con un pizzico di sale e pepe. Mettete nel tegame tutti i pesci e non rimestateli. Il brodo deve stargli sempre sotto e la cottura deve proseguire al minimo, col coperchio, per 7-8 minuti.