Calulu, lo stufato di pesce e verdure angolano

Il calulu è uno stufato di pesce molto gustoso tipico della cucina Angolana, servito generalmente durante i pranzi in famiglia o le festività religiose. I punti fermi di tale pietanza sono l’utilizzo del pesce secco, dell’okra (o gombo) e dell’olio di palma. Iniziamo dal pesce: la ricetta tradizionale prevede quello secco, opportunamente ammollato, al quale via via negli anni si è unito quello fresco. L’aggiunta delle verdure, quali le melanzane e le foglie di jimboa, sostituite in questa ricetta dagli spinaci, è di recente adozione. L’okra, difficilmente reperibile in Italia, ricorda per la forma i peperoncini verdi nostrani, ma ha un sapore che richiama quello degli asparagi. Abbiamo comunque preferito non includerla nella ricetta per non complicarla eccessivamente. Quanto all’olio di palma, si tratta di un grasso di origine vegetale al centro di numerose polemiche che, però, è largamente utilizzato nella cucina Angolana. In questa ricetta è sostituito dall’olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda il pesce, abbiamo scelto pesce persico (fresco) e stoccafisso: potete variare la vostra scelta in base al gusto personale. Una volta pronto, il calulu di pesce fresco e secco, è servito in apposite ciotole di terracotta ed accompagnato con funje o con riso bianco. Va gustato rigorosamente caldo. Una curiosità: nonostante sia tipico dell’Angola, stato dell’Africa Centrale, la pietanza avrebbe origini brasiliane.