Calzoni con pancetta e testun: per stupire i propri ospiti

7 Febbraio 2019
di Gino Sorbillo

Ingredienti per 6 persone

calzoni con pancetta e testun sono un secondo piatto molto gustoso, perfetto per sorprendere i propri ospiti. Per quanto riguarda la preparazione dei calzoni, dal momento che la pasta è particolarmente esposta al calore del forno e non ha pomodoro sulla superficie, è opportuno condirla con uno filo di olio extra vergine di oliva. Prima di infornare il calzone, quindi, ungete con le mani tutta la superficie superiore, cercando di evitare di farlo cadere sul ruotino. È importantissimo anche praticare un piccolo foro sulla parte superiore perché col calore potrebbe gonfiarsi e creare delle crepe nel cornicione, facendo fuoriuscire il fiordilatte. Infine, ricordate che è possibile utilizzare altri formaggi al posto del testun, come il Pecorino di Carmasciano e il Provolone del Monaco.

Preparazione Calzoni con pancetta e testun

  1. calzone-pancetta-e-testun-2Versate l’acqua in una capiente bacinella e sciogliete al suo interno il lievito di birra. Aggiungete anche il lievito madre e mescolate con cura.
  2. calzone-pancetta-e-testun-3Versate a pioggia il germe di grano, continuando a mescolare. Inserite anche la farina 00 un po’ alla volta e mescolate vigorosamente, cercando di incorporare molta aria nell’impasto.
  3. calzone-pancetta-e-testun-4Una volta inserita circa metà farina, sciogliete il sale in un po’ d’acqua e aggiungetelo all’impasto. La diluizione preventiva è molto importante per evitare che restino grani di sale interi, fastidiosi al palato. Quando la pasta non si attacca più alla ciotola, siete vicini al punto di pasta: potete estrarre l’impasto dalla ciotola e lavorarlo, più comodamente, sulla spianatoia.
  4. calzone-pancetta-e-testun-5Riponete l’impasto in una grande ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 8 ore, a temperatura ambiente, facendo attenzione che non subisca sbalzi di calore. Trascorse le otto ore, tagliate l’impasto in due, mozzate lo stesso, in modo da ottenere le pagnotte per le singole pizze. Arrotondatele e lasciatele lievitare ancora per 2 ore in un recipiente chiuso ermeticamente. Stendete il panetto su una spolverata di germe di grano. Appiattite anche i bordi per evitare l’effetto cornicione.Tagliate delle fette piuttosto lunghe di fiordilatte e mettetele sulla pizza, lasciando gli angoli liberi, quindi aggiungete un filo d’olio.
  5. calzone-pancetta-e-testun-7Chiudete il calzone facendo una leggera pressione sulla parte alta per far uscire l’aria, quindi premete lungo il bordo per chiuderlo bene.
  6. calzone-pancetta-e-testun-8Aiutandovi con una rotella per tagliare la pizza o con una spatola, tagliate i bordi in maniera circolare per evitare che ci sia pasta in eccesso senza condimento. Assicuratevi che il calzone sia ben chiuso, prendetelo dal bordo e lasciatelo penzolare per pochi secondi, quindi, con un movimento deciso, adagiatelo sulla griglia forata.
  7. calzone-pancetta-e-testun-10Cospargete la superficie di olio, quindi pizzicate la pasta praticando un piccolo foro nella parte superiore per evitare che si gonfi durante la cottura.
  8. calzone-pancetta-e-testun-11Mettetelo in forno: circa 9 minuti a 250°C. Nel frattempo affettate il testun a striscioline. Togliete il calzone e adagiatevi sopra il formaggio appena tagliato.
  9. calzone-pancetta-e-testun-13Infornatelo nuovamente e lasciate che il formaggio si sciolga per pochi secondi, mantenendo lo sportello del forno aperto. Togliete il calzone dal forno e adagiate sul formaggio fuso le fette di pancetta arrotolata, il cui grasso, sciogliendosi col calore, emanerà un gradevolissimo odore e insaporirà ulteriormente tutto il piatto.