Cannelés de Bordeaux: dolcetti semplici della cucina francese

10 Giugno 2019

Ingredienti per 8 persone

I cannelés de Bordeaux sono i dolci tipici dell’area, appunto, di Bordeaux. Sono caratterizzati dalle loro scanalature brunite inconfondibili e un sapore leggermente alcolico. Una crosta caramellata croccante e un interno umido e profumato, con una texture alveolata data dalla fermentazione del rum nel tempo di riposo dell’impasto. La ricetta è semplice, ma nasconde qualche insidia: anzitutto per avere un buon risultato è necessario rispettare il riposo della pastella alcolica, poi utilizzare stampi appropriati, i migliori sono quelli di rame ma non si trovano così facilmente, così si può ripiegare sugli stampi in silicone. L’impasto deve rimanere sotto il bordo di almeno 3 mm perché in cottura i cannelés crescono molto per poi ritornare all’interno dello stampo ma, se troppo pieni, si piegano da una parte. Sono ottimi tiepidi perché la crosta è ancora croccante e l’interno molto umido. È importante utilizzare un rum di buona qualità perché l’alcool e la vaniglia sono, di fatto, gli unici aromi.

Preparazione Cannelés de Bordeaux

  1. Iniziate mettendo a scaldate il latte con la bacca di vaniglia fino al bollore, toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Lavorate lo zucchero con i 50 grammi di burro ammorbidito, unite le uova e mescolate bene il composto con una frusta.
  2. Aggiungete la farina setacciata e incorporatela all’impasto, versate il sale e il rum girando continuamente per evitare la formazione di grumi.
  3. Quando il latte è freddo, togliete la bacca di vaniglia e versatelo e filo nell’impasto amalgamando fino a ottenere una pastella abbastanza liquida e omogenea.
  4. Coprite l’impasto con la pellicola e mettete in frigorifero a riposare per almeno 12 ore (massimo 24). Spennellate gli stampini da cannelés con burro sciolto e lasciateli 10 minuti in frigorifero fino a che il burro si solidifica. Versate il composto negli stampini, lasciando 3 millimetri dal bordo e infornate a 200° C per 1 ora e 30 minuti.

Sfornate i Cannelés de Bordeaux e lasciateli intiepidire prima di servirli.