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Cannelloni di abbacchio al forno

I cannelloni ripieni di abbacchio sono un piatto della tradizione culinaria italiana, perfetti per il periodo pasquale.

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di Mauro Secondi

I cannelloni ripieni di abbacchio sono un piatto della cucina tradizionale italiana, in particolare possono essere portati in tavola durante il periodo pasquale. Sono un primo semplice ma sostanzioso in cui l’abbacchio è il vero protagonista. L’abbacchio, come viene chiamato nel Lazio, è un agnello macellato ancora lattante che non superi i 10 kg e non abbia più di 4 settimane di vita. Per assicurarvi che l’agnello che state acquistando non abbia effettivamente mai brucato l’erba, fate attenzione alla colorazione della carne che, negli esemplari giovani, è di un colore rosa pallido. Per realizzare una pasta all’uovo da manuale occorre utilizzare una giusta proporzione di farina e uova, solitamente si indicano 100 g di farina 00 per ciascun uovo, in realtà questo rapporto cambia al variare dell’umidità contenuta della farina e nell’aria e dalla grandezza delle uova. Iniziate a impastare la pasta all’uovo ed eliminate parte della farina che non si incorpora velocemente, lo scarto di questo prodotto assicura un impasto liscio e ben equilibrato senza grumi.  I cannelloni ripieni di abbacchio prevedono, nella nostra ricetta, l’uso della besciamella, preparata sostituendo al latte lo stesso quantitativo di brodo di carne. Per completare i cannelloni nappate con  fondo bruno: si ottiene con le ossa di abbacchio lasciate insaporire in un trito aromatico con abbondante acqua, filtrato il composto si riduce fino a ottenere una salsa densa.

Ingredienti per 4 persone

  • 100
  • 500 cal x 100g
  • media

Preparazione Cannelloni di abbacchio

  1. Per il ripieno: versate l'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato in una casseruola.

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  3. Quando l'aglio è soffritto eliminatelo e aggiungete la carne di abbacchio, regolate di sale e pepe e lasciate dorare.

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  5. Sfumate con un cucchiaio di vino bianco e unite il trito aromatico di timo, finocchietto selvatico, rosmarino e mentuccia. Continuate la cottura per 3/4 minuti.

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  7. Togliete l'abbacchio dal fuoco, tritatelo al coltello e mettetelo da parte.

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  9. Per la pasta dei cannelloni: disponete la farina a fontana su una spianatoia.

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  11. Aggiungete due uova e cominciate ad impastare, prima con una forchetta e poi con le mani.

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  13. Quando l'impasto sarà diventato liscio e compatto formate una sfera e lasciatelo riposare per 30 minuti.

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  15. Infarinate leggermente il piano di lavoro e cominciate a stendere la pasta, ruotandola ogni volta di 60 gradi. Fate attenzione a stenderla bene fino ad arrivare ad uno spessore di circa 2 mm.

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  17. Tagliate la pasta in due parti.

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  19. Tagliate ogni parte prima in strisce da 10 cm e poi in rettangoli da 12 cm.

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  21. Immergete i rettangoli in acqua salata bollente. Dopo due minuti scoltateli e immergete in acqua fredda.

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  23. Disponete le sfoglie sul panno e lasciatele asciugare.

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  25. Per la farcia: mischiate la carne di abbacchio con parmigiano grattugiato e un uovo.

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  27. Stendete le sfoglie sul piano di lavoro, disponete il ripieno al centro e compattatelo.

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  29. Chiudete la pasta sul ripieno e arrotolate i cannelloni.

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  31. Stendete abbondante besciamella sul fondo di una pirofila, disponete i cannelloni e ricoprite con altra besciamella.

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  33. Completate con parmigiano grattugiato e mozzarella a tocchetti. Cuocete nel forno a 180° C per circa 40 minuti.

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  35. Nappate i cannelloni con il fondo bruno.

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Servite caldi.