I cannelloni gratinati di Giovanni Milana

I cannelloni gratinati al forno sono un primo piatto storico del ristorante di cucina romana, Sora Maria e Arcangelo. Si tratta di una ricetta fatta interamente a mano, in tutti i suoi passaggi. Si inizia con la preparazione della pasta all’uovo: dopo aver incorporato delicatamente la farina e le uova, va fatta riposare per 30 minuti. I cannelloni vengono farciti con un ripieno di macinato di vitella e funghi champignon: la carne viene cotta insieme a un soffritto di cipolla e carota, funghi grattugiati, abbondante olio extravergine di oliva, vino bianco e qualche fogliolina di maggiorana. A parte dovrete preparare una besciamella piuttosto corposa, a differenza della ricetta della besciamella tradizionale occorre sostituire il latte con una uguale dose di brodo vegetale. La besciamella va unita alla carne con abbondante parmigiano per completare il ripieno. Per preparare i cannelloni, invece, bisogna stendere molto sottilmente la sfoglia all’uovo, ricavare dei rettangoli e sbollentarli per pochi minuti in acqua bollente salata. Dopo aver fatto asciugare i rettangoli di pasta su di un canovaccio pulito, va sistemata la farcia e arrotolata la pasta su se stessa. L’ultimo passaggio è la gratinatura: secondo la storica ricetta, i cannelloni, disposti su una teglia imburrata, vanno coperti di salsa di pomodoro fresca, fior di latte di Murolo e parmigiano; infornati in forno ben caldo e lasciati gratinare.