I cannelloni gratinati al forno sono un primo piatto storico del ristorante di cucina romana, Sora Maria e Arcangelo. Si tratta di una ricetta fatta interamente a mano, in tutti i suoi passaggi. Si inizia con la preparazione della pasta all’uovo: dopo aver incorporato delicatamente la farina e le uova, va fatta riposare per 30 minuti. I cannelloni vengono farciti con un ripieno di macinato di vitella e funghi champignon: la carne viene cotta insieme a un soffritto di cipolla e carota, funghi grattugiati, abbondante olio extravergine di oliva, vino bianco e qualche fogliolina di maggiorana. A parte dovrete preparare una besciamella piuttosto corposa, a differenza della ricetta della besciamella tradizionale occorre sostituire il latte con una uguale dose di brodo vegetale. La besciamella va unita alla carne con abbondante parmigiano per completare il ripieno. Per preparare i cannelloni, invece, bisogna stendere molto sottilmente la sfoglia all’uovo, ricavare dei rettangoli e sbollentarli per pochi minuti in acqua bollente salata. Dopo aver fatto asciugare i rettangoli di pasta su di un canovaccio pulito, va sistemata la farcia e arrotolata la pasta su se stessa. L’ultimo passaggio è la gratinatura: secondo la storica ricetta, i cannelloni, disposti su una teglia imburrata, vanno coperti di salsa di pomodoro fresca, fior di latte di Murolo e parmigiano; infornati in forno ben caldo e lasciati gratinare.
Preparazione Cannelloni gratinati
Disponete la farina a fontana, rompete le uova nel centro e unite il tuorlo.
Impastate incorporando la farina poco alla volta.
Quando l'impasto prende consistenza, lavorate con il palmo della mano. Fate una palla omogenea e lasciate riposare 30 minuti.
In una pentola mettete il macinato di vitella, la carota, la cipolla.
Funghi grattugiati, pepe e sale.
Maggiorana, abbondante olio e vin bianco.
Mettete sul fuoco, mescolate e lasciate cuocere coperto per 40 minuti.
Quando la carne è pronta, filtratela e strizzatela (pressandola con un mestolo nel colino) per eliminare i grassi in eccesso.
Unite la carne ad una besciamella che avrete preparato con brodo vegetale al posto del latte.
Aggiungete il parmigiano e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta sottilmente con mattarello.
Sbollentate la sfoglia in acqua bollente salata, scolatela e lasciatela asciugare su di un canovaccio pulito.
Farcite la sfoglia con il ripieno di carne.
Arrotolate e continuate fino a esaurimento degli ingredienti.
Mettete un poco di burro sul fondo di una teglia, disponete sopra i cannelloni e coprite con la salsa di pomodoro semplice, il fiordilatte e abbondante parmigiano. Infornate in forno già caldo a 210 °C per 20 minuti.
