Cannelloni ricotta e gamberi

20 Novembre 2013
di Alicia Manas

Ingredienti per 4 persone

I cannelloni ricotta e gamberi sono un primo a base di pesce molto semplice da cucinare in occasione di pranzi formali, feste e ricorrenze. Alternativa ai classici cannelloni di ricotta e spinaci e ai cannelloni vegetariani, la nostra preparazione è particolarmente saporita e leggera grazie alla ridotta presenza di besciamella e formaggio. Il gusto risulta equilibrato grazie al connubio delicato del pesce e della ricotta. Per aumentare la freschezza provate a sostituire il prezzemolo con altre erbe che esaltano il gusto dei crostacei come il dragoncello oppure l’aneto. La particolarità di questo piatto è la preparazione della salsa besciamella che è aromatizzata con il fumetto di pesce fatto con i carapaci dei gamberi. Per accorciare i tempi di preparazione dei cannelloni ricotta e gamberi, potete utilizzare la sfoglia di pasta all’uovo già pronta nella versione fresca o secca. In quest’ultimo caso prestate attenzione alle istruzioni sulla confezione perché esistono in commercio cannelloni che si possono farcire anche crudi. In questo caso lasciate più liquida la salsa di pomodoro o la besciamella per far assorbire maggiore umidità alla pasta durante la cottura in forno.

Preparazione Cannelloni ricotta e gamberi

  1. L'impasto dei cannelloniDisponete la semola di grano duro a fontana sul piano di lavoro. Rompete le uova intere al centro della fontana e iniziate a mescolare con le dita incorporando piano piano la semola dai bordi. Quando sarà completamente assorbita, iniziate a lavorare con le mani fino a quando non otterrete un impasto liscio, elastico e senza grumi. Avvolgete l’impasto nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti.
  2. La preparazione della farcia dei cannelloniIntanto preparate il ripieno. In una ciotola mescolate la ricotta e i tuorli. Conditeli con poco sale, pepe, prezzemolo fresco tritato al momento e il pecorino grattugiato. Sgusciate i gamberi, tenendo da parte i carapaci, eliminate il budello nero sul dorso e tagliateli finemente. Mescolate i gamberi con la ricotta, coprite con la pellicola alimentare e mettete in frigo.
  3. Mettete i carapaci in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva. Fate cuocere 2 minuti e sfumate con il vino. Copriteli d’acqua e lasciateli cuocere per 20 minuti. Scolate con un colino e premete i carapaci perché tirino fuori tutti i loro liquidi. Gettare i carapaci e fate restringere il brodo a fiamma vivace finché non si sarà ristretto fino a metà.
  4. Preparate la salsa di pomodoro: lavate, asciugate e tagliate i pomodorini a dadini. Fateli saltate in una padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Condite con sale e pepe. Potete aggiungere un pizzico di peperoncino a piacere.
  5. La preparazione della besciamella aromatizzata al brodo di pescePreparate la besciamella: in una pentola riscaldate il latte insieme al brodo di gamberi preparato in precedenza e al burro. In un bicchiere diluite la farina con poca acqua calda, mescolate bene per evitare che si formino grumi. Qualora dovessero crearsi potete passate la preparazione al colino. Aggiungete la farina al latte caldo e mescolate. Continuate la cottura a fiamma medio-alta mescolando in continuazione finché non si addensa. Spegnete e regolate di sale e pepe.  Fate attenzione quando condite perché il brodo di gamberi è già abbastanza saporito.
  6. I cannelloni ricotta e gamberi Prendete l’impasto e tirate la sfoglia abbastanza sottilmente. Ricavate dei quadrati da 10 x 10 cm. Fateli cuocere uno per volta in abbondante acqua con sale grosso per circa 30 secondi. Una volta cotti, fateli raffreddare su un panno asciutto. Confezionate i cannelloni mettendo un cucchiaio abbondante di ripieno su un lato di pasta. Arrotolateli formando un cannoncino farcito e sistemateli su una pirofila leggermente imburrata o unta con un filo di olio extravergine di oliva. Condite i cannelloni con la salsa di pomodoro e la besciamella. Fate cuocere in forno a 180 ºC per circa 15-20 minuti.
Fate riposare i cannelloni per qualche minuto prima di servirli a tavola.

Consigli dello chef

Modificate la preparazione del ripieno frullando una parte di ricotta con abbondante basilico; incorporate quindi al resto della farcia e proseguite come indicato nella ricetta. In questo modo otterrete una ricotta “verde” aromatizzata al basilico che è perfetta in abbinamento con i gamberi. Per arricchire ulteriormente il piatto, aggiungete un cestino di funghi pioppini dopo averli puliti e spadellati per 3 minuti con olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio in camicia. Una volta pronti, versate i funghi sui cannelloni e servite a tavola.

Eugenio Jacques Christiaan Boer Italo-olandese, è il giovane e talentuoso chef dell'Elita bar a Milano

Vino in abbinamento

In questa pasta ripiena, ricca di sapori e di suggestioni, la dolcezza dei gamberi e dei pomodori ciliegini incontra il sapore deciso della ricotta e del pecorino. Forza, eleganza e sapidità con uno Champagne blanc d'assemblage dell'Aube in abbinamento.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore