Caponata invernale

29 Novembre 2013
di Claudia Gargioni

Ingredienti

La caponata, tipico contorno della cucina regionale siciliana, solitamente è preparata con le melanzane. Molte sono le sue varianti, durante i mesi freddi potete sostituire alcuni ingredienti per adattare il piatto alla stagione. La nostra caponata prevede infatti l’impiego del carciofo, uno degli ortaggi più apprezzati dell’inverno, in abbinamento con il cardo, una verdura economica ma ricca fibre, potassio e magnesio. A restare immutata e a caratterizzare in modo inconfondibile questo piatto è la salsa agrodolce, composta da aceto e zucchero. La caponata è inoltre una preparazione versatile perché può essere abbinata a secondi piatti sia a base di carne sia a base di  pesce. Prepararla è davvero semplice: non fate cuocere troppo le verdure, sbollentatele per pochi minuti per lasciarle croccanti.

Preparazione Caponata invernale

  1. Come prima cosa preparate la vinaigrette agrodolce: mescolate l'aceto di vino con lo zucchero e sbattete con l'aiuto di una frusta in modo che lo zucchero si sciolga completamente.
  2. Eliminate le foglie esterne e dure dei carciofi, eliminate l'eventuale barba presente all'interno, tagliate le foglie più tenere a rondelle e mettetele subito in una bacinella con l'acqua e il succo di mezzo limone in modo che non anneriscano. Pulite i gambi del sedano e riduceteli a tocchetti. Sbollentateli in acqua salata per 3 minuti, poi prelevateli con una schiumarola, scolateli e lasciateli raffeddare completamente. Nella stessa pentola fate ammorbidire anche i cardi, precedentemente lavati e mondati, per 5 minuti. Poi scolateli e raffreddateli. Procedete allo stesso modo anche con i capperi e le olive, facendoli cuocere solo per 2 minuti. In un'altra pentola scaldate l'acqua e il succo di mezzo limone e sbollentate i carciofi per 5 minuti, poi scolateli e lasciateli raffreddare.
  3. Affettate la cipolla e rosolatela in padella con due cucchiai di olio. Aggiungete il sedano, i cardi, le olive, i capperi e lasciateli insaporire. Versate sulle verdure il condimento agrodolce e lasciate cuocere per 5 minuti circa, mescolando spesso. Aggiungete per ultimi anche i carciofi e togliere dal fuoco. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente per qualche minuto e riponete il tutto in frigorifero fino al momento di servire.
Potete preparare la caponata invernale in anticipo e lasciarla raffreddare in frigo per almeno 6-8 ore.

Variante Caponata invernale

La caponata invernale si presta a infinite varianti, potete utilizzare anche zucca, broccoli, mandorle a lamelle e uvetta secca.

Consigli dello chef

Nella preparazione della vinaigrette spesso capita che lo zucchero resti tutto sul fondo. Per evitare questo inconveniente, mettete il bicchiere con aceto e zucchero a bagnomaria in una ciotola con un po' di acqua calda. In questo modo lo zucchero si scioglierà perfettamente.

Cristina Bowerman Chef con stella Michelin di Glass Hostaria, a Roma

Vino in abbinamento

Questo contorno punta sulla freschezza e sulle sensazioni agrodolci e acide a contrasto. La presenza dei carciofi consiglia l'abbinamento con la English Pale Ale, birra adatta al piatto per le spiccate note di malto e il profilo fruttato.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore
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