Cappon magro

19 Dicembre 2013
di Claudia Gargioni

Ingredienti per 4 persone

Il cappon magro è un secondo piatto della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Questa preparazione è una fantastica tavolozza di colori, sapori, profumi e consistenze differenti che racchiude tutto il meglio della tradizione culinaria ligure: verdura, pesce e olio extravergine di oliva. Oggi è consumato soprattutto durante le feste del Natale, il cenone di capodanno e le festività pasquali ma un tempo era invece preparato con gli avanzi del pescato che erano rimasti invenduti. Per questo motivo era considerato un piatto piuttosto povero. Nel corso dei secoli il cappon magro è stato arricchito con ingredienti costosi ed è attualmente considerato un piatto molto ricercato e difficile da preparare. L’origine del nome pare derivi dall’espressione scherzosa cappone di galera attribuita a un cibo dei rematori delle navi, fatto di galletta imbevuta di acqua e aceto. Il modo di definire questo cibo era ovviamente ironico, in quanto veniva citato in contrasto con una raffinatezza, cioè il cappone. La galletta è un pane biscottato di forma piatta e rotonda, confezionato con farina, acqua e poco lievito. Una volta essiccata in forno è praticamente priva di acqua e può essere conservata a lungo. Non è un caso che sia diventata alimento di scorta nell’esercito e soprattutto nella marina militare e civile. Il cappon magro è servito con la tipica salsa verde ligure, composta da capperi, prezzemolo e pinoli. La presentazione è tradizionalmente fatta su imponenti piatti da portata ma la nostra versione, più moderna, prevede delle eleganti monoporzioni. La preparazione del cappon magro tradizionale impone l’uso della scorzanera (una pianta erbacea molto carnosa dal sapore amarognolo ma delicato) e il mosciame (filetti di tonno messi sotto sale e fatti essiccare in appositi forni per alcune ore). I due ingredienti, difficilmente reperibili, possono essere omessi dalla preparazione del piatto che risulterà ugualmente delizioso.

Preparazione Cappon magro

  1. La salsa del cappon magroFate rassodare le uova per 8 minuti a partire dal bollore. Scolatele, sgusciatele e tenetele da parte. Lavate e diliscate le acciughe, tritatele grossolanamente con il prezzemolo, 1 spicchio di aglio, le olive nere, i pinoli e 10 g di capperi. Frullate il trito assieme a 1 turlo sodo, la mollica bagnata con 1 cucchiaio di aceto, il sale e 4 cucchiai di olio. Una volta ottenuta la sala, tenetela da parte.
  2. Le verdure del Cappon MagroStrofinate le gallette con l'aglio rimasto e ammorbiditele spruzzandole con un po' di acqua e 2 cucchiai di aceto. Pulite e lessate separatamente il cavolfiore, il topinambur, la patata, i carciofi, il sedano e i fagiolini. Scolatele, asciugatele e tagliatele a dadini. Conditele separatamente con olio, aceto e sale.
  3. I filetti di gallinellaFate cuocere a vapore oppure lessate i filetti di gallinella, asciugateli e conditeli con due cucchiai di olio e metà del succo di limone. Estraete la polpa dall'aragosta già lessata, tagliatela a rondelle e conditela con l'olio rimasto, il sale e il succo di limone. Dividete l'uovo rimasto in fettine.
  4. La stratificazione del cappon magroDisponete le gallette in un piatto, unite una fettina di carpaccio di tonno e un cucchiaino di salsa. Formate gli strati separati di verdure, alternando sempre un cucchiaio di salsa fra uno strato e l'altro. Continuate con il filetto di gallinella, l'aragosta, un cucchiaio di salsa, una fettina di uovo sodo, i gambretti, i funghi sott'olio, i capperi rimasti e le olive verdi. Terminate con alcuni bastoncini di carota tagliati a julienne e servite.

Variante Cappon magro

In sostituzione dei filetti di gallinella potete utilizzare il branzino, l'orata o lo scorfano. Come pesci di accompagnamento potete optate per moscardini, polipetti, seppioline e gamberoni.