Cappon magro

Il cappon magro è un secondo piatto della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Questa preparazione è una fantastica tavolozza di colori, sapori, profumi e consistenze differenti che racchiude tutto il meglio della tradizione culinaria ligure: verdura, pesce e olio extravergine di oliva. Oggi è consumato soprattutto durante le feste del Natale, il cenone di capodanno e le festività pasquali ma un tempo era invece preparato con gli avanzi del pescato che erano rimasti invenduti. Per questo motivo era considerato un piatto piuttosto povero. Nel corso dei secoli il cappon magro è stato arricchito con ingredienti costosi ed è attualmente considerato un piatto molto ricercato e difficile da preparare. L’origine del nome pare derivi dall’espressione scherzosa cappone di galera attribuita a un cibo dei rematori delle navi, fatto di galletta imbevuta di acqua e aceto. Il modo di definire questo cibo era ovviamente ironico, in quanto veniva citato in contrasto con una raffinatezza, cioè il cappone. La galletta è un pane biscottato di forma piatta e rotonda, confezionato con farina, acqua e poco lievito. Una volta essiccata in forno è praticamente priva di acqua e può essere conservata a lungo. Non è un caso che sia diventata alimento di scorta nell’esercito e soprattutto nella marina militare e civile. Il cappon magro è servito con la tipica salsa verde ligure, composta da capperi, prezzemolo e pinoli. La presentazione è tradizionalmente fatta su imponenti piatti da portata ma la nostra versione, più moderna, prevede delle eleganti monoporzioni. La preparazione del cappon magro tradizionale impone l’uso della scorzanera (una pianta erbacea molto carnosa dal sapore amarognolo ma delicato) e il mosciame (filetti di tonno messi sotto sale e fatti essiccare in appositi forni per alcune ore). I due ingredienti, difficilmente reperibili, possono essere omessi dalla preparazione del piatto che risulterà ugualmente delizioso.