Capretto alla marchigiana al forno: ricetta tradizionale

24 Marzo 2015
di Tiziana Molti

Ingredienti per 4 persone

Il capretto alla marchigiana è un secondo piatto ricco e saporito della cucina tradizionale delle Marche, che generalmente viene preparato durante le festività pasquali. Si tratta di bocconcini avvolti nella pancetta arrotolata, anch’essa prodotto tipico marchigiano, e cotti in forno con rosmarino, salvia e alloro. Il sapore intenso e aromatico di questo piatto si deve all’utilizzo delle erbe aromatiche e della pancetta ma anche del marsala. Il vino oltre a sgrassare la preparazione dona alla salsa d’accompagnamento una nota dolce. Il capretto è una carne ovina molto simile a quella dell’agnello, dalla quale si differenzia per il sapore e l’odore meno intenso. La sua carne povera di grassi e tenera, viene considerata pregiata e ben si adatta alla realizzazione di diverse ricette. Se il capretto da latte (tra i 7 e gli 8 kg) ha una carne di color rosa chiaro più delicata, il capretto che ha un peso superiore agli 8 kg è alimentato ad erba, la sua carne ha di conseguenza colore e sapore più intenso. Essendo una tipologia di carne di non facile reperibilità è possibile sostituirla con la carne di agnello. Il capretto alla marchigiana può essere servito con una semplice insalata o con patate arrosto.

Preparazione Capretto alla marchigiana

  1. capretto alla marchigiana step1Eliminate l'eventuale grasso dal lombo e tagliatelo in bocconcini tutti uguali di circa 5 centimetri. Salate e pepate i bocconcini e avvolgeteli con una fetta di pancetta.
  2. capretto alla marchigiana step2Sistemateli in una teglia unta con qualche cucchiaio di olio. Mettete un fiocchetto di burro su ogni bocconcino e distribuitevi il rosmarino, l'alloro e la salvia.
  3. capretto alla marchigiana step3Scaldate il forno a 160 °C e mettete a cuocere per 30 minuti sfumando ogni tanto con il vino bianco.
  4. capretto alla marchigiana step4Portate la temperatura del forno a 180 °C e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti allungando ogni tanto con metà del brodo.
  5. capretto alla marchigiana step5Lavate e mondate il prezzemolo, tritate l'aglio e il prezzemoli e mescolateli alla mollica di pane frullata al mixer.
  6. capretto alla marchigiana step6Togliete la teglia dal forno e distribuite la panatura sulla superficie dei bocconcini. Regolate il forno in modalità grill e infornate nuovamente per pochi minuti. Togliete i bocconcini dalla teglia e teneteli in caldo.
  7. capretto alla marchigiana step7In una padella stemperate l'amido di mais con qualche cucchiaio di brodo. Aggiungete il brodo rimanente.
  8. capretto alla marchigiana step8Unite nella padella il fondo di cottura filtrato.
  9. capretto alla marchigiana step9Versate il marsala. Cuocete la salsa mescolando con una frusta per non formare grumi. Appena inizia a sobbollire togliete dal fuoco. Servite i bocconcini caldi accompagnati con la salsa.