Caramelle dell’orto Arlecchino, un primo piatto vegetariano con pasta fresca colorata

Preparazione Caramelle dell'orto Arlecchino

1. Per la pasta, suddividete la farina in tre parti: una la si fa gialla, lavorandola con 2 uova intere, 1 tuorlo e acqua quanto basta per ottenere un composto elastico. Per la rossa, impastate 200 g di farina con altre 2 uova, 1 tuorlo (o 2, se occorre) e il concentrato di pomodoro. Per la verde, lavorate la rimanente farina con le ultime uova, 1 tuorlo, gli spinaci tritati e acqua all’occorrenza.

2. Tirate con la macchinetta della pasta 3 sfoglie e, con la rotella tagliapasta, ricavate da ciascuna una striscia. Unite una striscia gialla, una verde e una rossa, saldatele passandole nella macchinetta della pasta allo spessore di mezzo millimetro: otterremo un’unica sfoglia tricolore.

3. Tagliate la striscia tricolore in rettangoli di 8x5 cm. Coprite le sfogliette per non farle seccare e passate al ripieno.

4. Lessate gli asparagi partendo da acqua fredda, salata. Appena prende bollore, calcolate 4 minuti. Poi passateli in acqua fredda. Triturate gli asparagi al coltello e amalgamateli alla ricotta, al grana grattugiato e alla noce moscata.

5. Farcite ogni rettangolo tricolore con il ripieno appena realizzato, arrotolatelo e chiudete le estremità a mo’ di caramella.

6. Per il condimento, fondete in padella il burro e profumatelo con salvia, erba cipollina sminuzzata e basilico. Lessate le caramelle e ripassatele in padella.