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La sera prima, preparate il ripieno. Lessate le patate in acqua bollente con l’alloro, scolatele, sbucciatele, schiacciatele e tenetele da parte.
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Con un coltellino eliminate le parti dei funghi con la terra, poi raschiate i gambi e, con un panno inumidito, completate la pulizia. Tagliateli a dadini, poi metteteli in padella con un filo d’olio (tutto a freddo) e accendete la fiamma al massimo. Il sale va aggiunto solo a fine cottura.
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Una volta che i funghi hanno fatto la crosticina, toglieteli dal fuoco, aggiungete un paio di foglie di salvia, il sale e spadellate. Trasferitene un terzo nella ciotola con le patate (il resto servirà per la salsa), unite il caprino, prezzemolo tritato e sale. Mescolate bene, coprite e tenete in frigo.
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Il giorno dopo, sulla spianatoia, impastate la farina con le uova e il tuorlo, ricavate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
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Nel frattempo preparate il condimento: frullate qualche foglia di salvia con il latte, poi filtratelo in un pentolino. Aggiungete il sale, e, quando il latte inizia a bollire, unite l’amido stemperato con l’acqua fredda. Mescolate con la frusta a mano.
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Riprendete la pasta e tiratela sottilmente, poi tagliate dalla sfoglia dei rettangoli di circa 10 cm per 7 cm. Pennellate i bordi con acqua e, con un cucchiaio, farciteli sistemando al centro il ripieno.
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Chiudete il rettangolo avvolgendolo intorno al ripieno, poi schiacciate i bordi sulla spianatoia e pizzicateli per ottenere una caramella. Confezionata la pasta, cuocetela in acqua bollente salata con alloro per 5 minuti. Scolatela e conditela spolverandola con grana e, a seguire, con la salsa bianca e i funghi trifolati.
