Caramello
La salsa caramello è una preparazione di base della pasticceria. In generale con questo termine si indicano i prodotti di colore bruno che si ottengono mediante il riscaldamento dello zucchero. La temperatura della caramellizzazione varia secondo i tipi di zucchero utilizzati anche se generalmente il punto di fusione può considerarsi attorno ai 200 ⁰C. Il caramello “chiaro” o “biondo” è usato per caramellare frutta secca o fresca, per ricoprire biscotti, bignè ed éclair e per decorare dolci elaborati come il croquembouche e la torta Saint-Honoré. Il caramello bruno è impiegato per la caramellatura degli stampi mentre quello liquido è comunemente utilizzato per dare sapore e colore a charlotte, budini e creme varie, o per coprire il profiteroles.
Preparazione Caramello
Versate tutto lo zucchero e 20 ml di acqua in una pentola e mette sul fuoco a fiamma moderata. Amalgamate il composto e lasciate sobbollire senza mescolare.- Quando i bordi iniziano a diventare color ambra, potete mescolare il caramello e continuare a girarlo finché non diventa completamente trasparente.
Spegnete il fuoco e aggiungete 40 ml di acqua calda poco alla volta. Continuate a mescolare e lasciate infine raffreddare prima di utilizzarlo.
È pronto.
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