Cassata salata, reinventare la tradizione

7 Giugno 2017

Ingredienti per 6 persone

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La cassata salata è la variante salata del tradizionale dolce siciliano. Questo sformato freddo ricco ed originale dai colori accesi e brillanti è il piatto perfetto stupire i vostri ospiti, ideale per le grandi occasioni. Viene solitamente preparato durante il periodo pasquale, ma nulla vieta di servirlo anche durante tutto il resto dell’anno. Si tratta in sostanza di una torta di patate senza cottura che racchiude al suo interno uno strato cremoso di ricotta e prosciutto cotto. Ciò che caratterizza la cassata salata è la versatilità degli ingredienti utilizzati per il ripieno ma soprattutto per le decorazioni: lasciate libero sfogo alla manualità e alla fantasia. Si possono utilizzare olive, peperoni grigliati, capperi, erbe aromatiche, zucchine marinate ma anche funghi e gamberoni. Potete utilizzare la besciamella avanzata durante la preparazione per realizzare delle eleganti decorazioni con l’aiuto di un sàc a poche. La cassata salata è ottima da servire in qualsiasi occasione e in qualsiasi periodo dell’anno. Se alcuni ingredienti non sono di stagione è possibile sostituirli con quelli sott’olio oppure creare giochi cromatici con le verdure di stagione.

Preparazione Cassata salata

In una ampia casseruola, mettete a lessare in acqua fredda le patate con la buccia. Cuocetele a fuoco vivace per 35- 40 minuti e testate che siano cotte inserendo nelle patate i rebbi di una forchetta. Sono pronte quando la polpa risulta cedevole. Scolatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Disponete la purea ottenuta in una ciotola capiente. Aggiungete la noce moscata, il sale, il parmigiano e un uovo alla volta.
Amalgamate con un cucchiaio fino ad ottenere una consistenza compatta e liscia. Imburrate una teglia dai bordi svasati e versateci il primo strato di patate, avendo cura di coprire anche i bordi.
In una ciotola a parte lavorate la ricotta, il prosciutto cotto sminuzzato con le mani, il sale, il pepe e qualche fogliolina di basilico fresco.
Distribuite il ripieno sullo strato di patate e coprite con il secondo strato. Riponete in frigorifero per 3 ore.
Sfogliate il porro e dalla parte verde più coriacea ricavate alcuni rettangoli regolari dalla parte verde. Fateli sbollentare per 3 minuti in acqua bollente e poi fateli raffreddare in acqua fredda o acqua e ghiaccio per mantenerne vivido il colore.
Tritate il porro rimasto e fatelo appassire in un pentolino con una noce di burro. In un pentolino capiente fate sciogliere il burro rimanente, aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere un roux biondo. Unite poco alla volta il latte e mescolate frequentemente. Salate e lasciate rapprendere sul fuoco finché la besciamella ha raggiunto una consistenza fluida ma corposa. Aggiungete i porri appassiti alla besciamella e frullate il tutto con un mixer fino ad ottenere una salsa liscia.
Una volta trascorse le tre ore capovolgete la teglia su un piatto da portata, stendete un velo di besciamella sulla superficie della torta e posizionate sui bordi i rettangoli di porro asciutti. Con un pelapatate ricavate delle strisce sottili di carote, arrotolatele su se stesse creando delle roselline e posizionatele sulla torta. Tagliate a julienne la parte verde delle zucchine e arrotolatele intorno alle carote. Lavate e posizionate al centro della cassata i pomodorini alternandoli al basilico fresco. Come tocco finale inserite all’interno delle roselline di carote dei pezzettini di pomodori secchi scolati dall’olio di conservazione.

Cospargete con del pepe nero macinato al momento e servite.

Variante Cassata salata

È possibile farcire la torta salata con un ripieno a base di robiola e funghi, oppure di formaggio cremoso e gamberetti, ma anche ricotta e melanzane oppure carciofi.