Cassoulet, dalla Francia

20 Febbraio 2021

Ingredienti per 4 persone

La cassoulet è un piatto tipico francese, originario della Languedoc, regione sulla costa meridionale della Francia: a rivendicarne la paternità la città di Castelnaudary. Il nome del piatto deriva dalla casseruola nel quale viene tradizionalmente cotta la preparazione: un tegame in terracotta profondo e dai bordi spessi, adatto alle cotture lente di ingredienti molto saporiti. A Castelnaudary l’attaccamento al piatto è talmente fiero e radicato che si celebra il festival del cassoulet in agosto. Si hanno certezze storiche della presenza del cassoulet nella città a partire dal 1836, ma secondo leggenda il piatto veniva preparato già nel 1355 ai soldati che proteggevano la città sotto assedio. Si tratta sicuramente di un piatto corroborante e ricco, che racchiude tutti i prodotti tradizionali locali: le salsicce di Tolosa, l’anatra confit, i fagioli bianchi, l’agnello e il maiale in varie parti (cotenna, capocollo e pancetta). Se vi trovate in zona come turisti, è certamente un piatto da assaggiare. La preparazione casalinga richiede molto tempo e cottura lenta se si segue la preparazione tradizionale con il tegame in terracotta, ma in questa versione abbiamo utilizzato la pentola a pressione per velocizzare i tempi. L’anatra confit, altra preparazione tipica francese e in particolare di questa Regione, altro non è che la coscia d’anatra oppure oca, cotta nel suo stesso grasso: una carne saporita e tenerissima da utilizzare in questa preparazione o come secondo piatto a sé.

Preparazione Cassoulet

  1. Iniziate la preparazione la sera prima mettendo a bagno i fagioli in acqua fredda. Cambiate l’acqua un paio di volte e il giorno successivo metteteli a cuocere in pentola a pressione con 2 litri di acqua, uno spicchio di aglio, mezza cipolla con infilzato il chiodo di garofano, la carota tagliata a tocchetti, un ciuffo di prezzemolo e la costa di sedano. Unite in pentola le cotiche di maiale e la pancetta. Fate cuocere fin quando fuoriesce il vapore, abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti.
  2. Passati i 15 minuti aprite la pentola, scolate i fagioli, metteteli da parte e conservate il brodo di cottura. Eliminate gli aromi e mettete da parte la carne cotta.
  3. Nella stessa pentola a pressione, eliminati tutti i residui della cottura dei fagioli, fate sciogliere il grasso d’anatra, tagliate a pezzi la spalla di agnello e il capocollo di maiale e fateli rosolare nel grasso, aggiustate di sale e unite il secondo spicchio di aglio e la mezza cipolla tritati, il concentrato di pomodoro e un litro di brodo di cottura dei fagioli. Dalla fuoriuscita del vapore abbassate la fiamma e fate cuocere per 18 minuti.
  4. A questo punto aprite la pentola, unite i fagioli, l’anatra confit, le salsicce e la carne di maiale tenuta da parte. Aggiustate di sale e pepe, richiudete la pentola e dalla fuoriuscita del vapore attendete altri 15 minuti.
  5. A questo punto travasate tutta la preparazione in una pirofila da forno, cospargete con pangrattato e passate in forno a fare dorare per circa 10 minuti.

Lasciate assestare e servite caldo.

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