Riso e sushi: chirashi

Il chirashi è un tipo di sushi servito in una ciotola di riso con altri ingredienti, tra cui il pesce, disposti senza un ordine preciso. Ecco la ricetta.

di Mauro Padula

Il chirashi è un tipo di sushi che consiste in una ciotola di riso servita insieme ad altri ingredienti tra cui tonno o salmone crudi. Per quanto riguarda il consumo di pesce crudo si raccomanda di utilizzare pesce freschissimo e di congelarlo in freezer a una temperatura di – 18 °C per almeno 96 ore. In seguito bisognerà scongelarlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. È inoltre consigliabile consumare il sushi entro poche ore dalla preparazione, evitando di superare le 12 ore.

Come si mangia il chirashi?

I condimenti più comuni del cirashi sono il pesce crudo e le verdure, disposti senza un ordine preciso: chirashi infatti vuol dire sushi sparpagliato. Il nome esteso di questo piatto giapponese è Edomae chirashizushi cioè sushi sparpagliato alla maniera di Edo, dove Edo è l’antico nome della città di Tokyo. Lo stile della capitale prevede la disposizione ad arte di tutti gli ingredienti sulla superficie del riso, in modo per nulla disordinato. Una variante è il Gomokusushi, un chirashi tipico invece della regione del Kansai, in cui gli ingredienti cotti o crudi sono miscelati insieme al riso. Nei ristoranti giapponesi possono essere serviti chirashi formati da un unico ingrediente, come tonno o salmone, oppure da un fantasioso insieme di più elementi per un risultato colorato e molto estetico.

Ingredienti per 4 persone

  • 50
  • 420 cal x 100g
  • media

Preparazione Chirashi

  1. Preparate il riso e conditelo con l’aceto seguendo il procedimento della ricetta del sushi.

  2. La preparazione del riso per sushi del chirashi

  3. Estraete i filetti di pesce congelati in precedenza per almeno 96 ore a una temperatura di -18 °C. Affettateli in strisce sottili 5 mm utilizzando un coltello a lama piatta con dei tagli perpendicolari alle fibre del pesce. Riponente in frigorifero e lasciate scongelare completamente le fettine ottenute.

  4. Il taglio del tonno per il chirashi

  5. Nel frattempo aggiungete al riso i semi di sesamo nero e l’erba cipollina tritata finemente. Potete utilizzare anche del normale sesamo, ma in questo caso fatelo tostare per qualche minuto su una padella antiaderente.

  6. Il sesamo nero e l'erba cipollina per il chirashi

  7. Distribuite il riso in quattro ciotole e livellatelo utilizzando una paletta.

  8. Il riso per il chirashi

  9. Tagliate a metà l’avocado, estraete il nocciolo e affettatelo. Eliminate la buccia e ricavate dei triangoli da ogni singola fetta.

  10. L'avocado per il chirashi

  11. Al momento di servire collocate 3 strisce di salmone e 3 di tonno su ogni ciotola.

  12. La composizione del chirashi

  13. Aggiungete anche i pezzi di avocado.

  14. La composizione del chirashi

  15. Infine, completate ogni ciotola con un cucchiaio di uova di salmone, qualche filo di cetriolo tagliato a julienne e il coriandolo fresco tritato.

  16. La composizione del chirashi

Servite accompagnando con salsa di soia da versare a piacere sul chirashi.

Che riso usano i giapponesi?

I giapponesi usano una tipologia di riso a chicco piccolo chiamato kome, in Italia si può trovare in commercio anche con il nome di riso glutinoso perché una volta cotto rimane compatto e ben si presta alla preparazione del sushi. Se non doveste trovarlo negli alimentari asiatici o nei supermercati più forniti potete sostituirlo con il nostrano Riso Roma. Ricordate sempre di seguire una ricetta per la cottura perfetta del riso per sushi.

Variante Chirashi

Se amate il chirashi potete preparare anche il pokè, piatto della cucina hawaiana molto simile. Ne esistono di infinite varianti, quello al salmone, al tonno, ai gamberi, con la carne come il pollo. Altrimenti sbizzarritevi con le ricette della cucina giapponese come nigiri, hosomaki, futomaki o temaki.