Cinghiale in salmì, ricetta toscana

23 Febbraio 2017
di Tiziana Molti

Ingredienti per 4 persone

Il cinghiale in salmì è un secondo piatto corposo dal sapore deciso. Si tratta di una ricetta tipica della regione Toscana che consiste nella cottura del cinghiale con vino rosso. Utilizzate un vino diverso da quello della marinatura che avrà un sapore troppo forte per poterlo utilizzare in cottura. Alcune ricette prevedono che al termine della cottura si aggiunga un pezzetto di cioccolato fondente amaro, in questo caso prende il nome di cinghiale in dolceforte. La ricetta del cinghiale in salmì risulta piuttosto semplice da realizzare anche se i tempi di preparazione sono lunghi. Prima di tutto è necessario far spurgare la carne dal sangue lasciandola in ammollo in acqua e sale per almeno 12 ore cambiando l’acqua due o tre volte. Proseguite lasciando marinare altre 12 ore la carne nel vino rosso, erbe aromatiche, spezie e verdure. Tutto questo procedimento risulta necessario per eliminare l’intenso sapore selvatico della carne di cinghiale dovuto al suo tipo di alimentazione a base di bacche, funghi, tuberi, radici e frutti selvatici. La cottura infine dovrà proseguire per circa 3 ore, questo permette a questo tipo di carne di ammorbidirsi. Servite il cinghiale in salmì con purè di patate, polenta morbida o grigliata.

Preparazione Cinghiale in salmì

  1. cinghiale-alla-cacciatora-step1Lavate la carne di cinghiale sotto acqua corrente fredda. Ponetela in una ciotola capiente e coprite con acqua fredda, cospargete con un pizzico di sale. Ripete questa operazione ogni 3 ore per 3-4 volte finché l’acqua rimane piuttosto limpida. Scolate la carne e rimettetela nella ciotola.
  2. cinghiale-alla-cacciatora-step2Pulite una carota, un gambo di sedano e una cipolla, tagliate le verdure a pezzi e unitele alla carne. Aggiungete le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, la cannella, due spicchi di aglio interi, due foglie di alloro e un rametto di rosmarino, versate 1 lt di vino rosso. Lasciate marinare in frigorifero per 12 ore.
  3. cinghiale-in-salmi-step1Scolate la carne dalla marinatura e tamponatela bene con un foglio di carta da cucina e tagliate a cubetti di circa 3 centimetri. Mondate e lavate le verdure rimaste, tritatele grossolanamente e fatele rosolare in un tegame dal fondo spesso dove avrete fatto scaldare qualche cucchiaio di olio.
  4. cinghiale-in-salmi-step2Unite il cinghiale e fatelo rosolare bene, proseguite la cottura per circa 20 minuti.
  5. cinghiale-in-salmi-step3Aggiungete due foglie di alloro e un rametto di rosmarino.
  6. cinghiale-in-salmi-step4Allungate con il vino rimasto e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 2 ore e mezzo o fino a quando la carne risulta tenera infilzandola con la forchetta. Se il liquido di cottura dovesse asciugarsi aggiungete un po’ di brodo o acqua. Regolate di sale e pepe, condite a piacere con un filo di olio extravergine d’oliva e servite ben caldo.