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Cocido madrileno: un’istituzione in Spagna

Il cocido madrileno è uno stufato tipico della Spagna castigliana composto da ceci, carne, insaccati e verdure, cotti a fuoco lento per diverse ore.

di Ileana Pavone

Il cocido madrileno può essere considerato il piatto nazionale della Spagna castigliana, anche se ne esistono varianti regionali. Avendo origini antichissime, questa pietanza è diventata una vera e propria istituzione a Madrid. Nella sostanza, si tratta di uno stufato di ceci, carne e altri legumi, cotti a fuoco lento per diverse ore. I tagli di carne utilizzati sono i più svariati: manzo, pollo, pancetta di maiale fresca, midollo di bovino e osso di prosciutto. Non mancano poi gli insaccati come il chorizo e la morcilla (una sorta di salsiccia preparata con il sangue del maiale). Quanto ai legumi, nel cocido madrileno si utilizzano sempre ceci e verdure (principalmente patate, carote o rape), ma si possono trovare diverse varianti. La nostra ricetta si ispira a quella tradizionale madrilena ed preparata con carne di manzo, pancetta, midollo, chorizo, ceci e verdure. Rispecchiando lo spirito conviviale spagnolo, la degustazione del cocido madrileno segue un rituale preciso. Il pranzo comincia con il brodo caldo (in cui oggi si usa cuocere filini o spaghetti), prosegue con le verdure e termina con le carni. Insomma, un piatto completo da condividere a più riprese durante una fredda giornata d’inverno.

Ingredienti per 4 persone

  • 120
  • 190 cal x 100g
  • media

Preparazione Cocido madrileno

  1. Mettete in ammollo i ceci per 12 ore.

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  3. Trascorse le 12 ore, tagliate la carne (pancetta e carne di manzo) a pezzi grossolani e trasferiteli in una casseruola capiente assieme al midollo. Coprite con l’acqua, regolate di sale e portate a bollore. Arrivati a questo punto (circa mezz'ora), aggiungete i ceci preferibilmente raggruppati in un sacchetto alimentare (vi sarà più facile recuperarli nella casseruola). In un pentolino, cuocete la salciccia o il chorizo in acqua bollente salata.

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  5. Nel frattempo, pelate le carote e le patate e dividetele a metà. Sbucciate la cipolla e tagliate anch'essa a metà.

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  7. Tagliate finemente la verza, sbollentatela in acqua bollente salata per qualche minuto e scolatela. Versate l’olio extravergine di oliva e l’aglio in camicia in una padella antiaderente e fatelo dorare. Aggiungete la verza e proseguite la cottura per 10-15 minuti o finché non risulta morbida. Salate se necessario e tenete da parte. Dopo un’ora di cottura della carne, aggiungete le carote e la cipolla al brodo. Dopo altri 30 minuti, aggiungete anche le patate e proseguite la cottura per altrettanti minuti. A questo punto, controllate la cottura delle verdure e prolungatela di qualche minuto se è necessario.

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  9. Togliete dal brodo la carne, le verdure (eliminate la cipolla) e i ceci, quindi filtrate il brodo di cottura e usatelo per cuocere la pasta (usate i filini o spezzate degli spaghetti).

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Servite seguendo il rituale: la pasta cotta nel brodo; le verdure con i legumi; e infine la carne e la verza stufata.

Variante Cocido madrileno

Potete aggiungere al brodo mezzo pollo ruspante.