Cocido madrileno: un’istituzione in Spagna
Il cocido madrileno è uno stufato tipico della Spagna castigliana composto da ceci, carne, insaccati e verdure, cotti a fuoco lento per diverse ore.
Il cocido madrileno può essere considerato il piatto nazionale della Spagna castigliana, anche se ne esistono varianti regionali. Avendo origini antichissime, questa pietanza è diventata una vera e propria istituzione a Madrid. Nella sostanza, si tratta di uno stufato di ceci, carne e altri legumi, cotti a fuoco lento per diverse ore. I tagli di carne utilizzati sono i più svariati: manzo, pollo, pancetta di maiale fresca, midollo di bovino e osso di prosciutto. Non mancano poi gli insaccati come il chorizo e la morcilla (una sorta di salsiccia preparata con il sangue del maiale). Quanto ai legumi, nel cocido madrileno si utilizzano sempre ceci e verdure (principalmente patate, carote o rape), ma si possono trovare diverse varianti. La nostra ricetta si ispira a quella tradizionale madrilena ed preparata con carne di manzo, pancetta, midollo, chorizo, ceci e verdure. Rispecchiando lo spirito conviviale spagnolo, la degustazione del cocido madrileno segue un rituale preciso. Il pranzo comincia con il brodo caldo (in cui oggi si usa cuocere filini o spaghetti), prosegue con le verdure e termina con le carni. Insomma, un piatto completo da condividere a più riprese durante una fredda giornata d’inverno.
Preparazione Cocido madrileno
Mettete in ammollo i ceci per 12 ore.
Trascorse le 12 ore, tagliate la carne (pancetta e carne di manzo) a pezzi grossolani e trasferiteli in una casseruola capiente assieme al midollo. Coprite con l’acqua, regolate di sale e portate a bollore. Arrivati a questo punto (circa mezz'ora), aggiungete i ceci preferibilmente raggruppati in un sacchetto alimentare (vi sarà più facile recuperarli nella casseruola). In un pentolino, cuocete la salciccia o il chorizo in acqua bollente salata.
Nel frattempo, pelate le carote e le patate e dividetele a metà. Sbucciate la cipolla e tagliate anch'essa a metà.
Tagliate finemente la verza, sbollentatela in acqua bollente salata per qualche minuto e scolatela. Versate l’olio extravergine di oliva e l’aglio in camicia in una padella antiaderente e fatelo dorare. Aggiungete la verza e proseguite la cottura per 10-15 minuti o finché non risulta morbida. Salate se necessario e tenete da parte. Dopo un’ora di cottura della carne, aggiungete le carote e la cipolla al brodo. Dopo altri 30 minuti, aggiungete anche le patate e proseguite la cottura per altrettanti minuti. A questo punto, controllate la cottura delle verdure e prolungatela di qualche minuto se è necessario.
Togliete dal brodo la carne, le verdure (eliminate la cipolla) e i ceci, quindi filtrate il brodo di cottura e usatelo per cuocere la pasta (usate i filini o spezzate degli spaghetti).
Servite seguendo il rituale: la pasta cotta nel brodo; le verdure con i legumi; e infine la carne e la verza stufata.
Variante Cocido madrileno
Potete aggiungere al brodo mezzo pollo ruspante.
