Coda alla vaccinara, tradizione romana

La coda alla vaccinara è un secondo piatto della cucina romana popolare. Da molti è considerato uno dei piatti più buoni della tradizione capitolina: si tratta di un piatto di carne in umido cotto nel pomodoro con cipolla e aglio ma nobilitato da alcuni ingredienti per lungo tempo rimasti segreti. Partendo dagli ingredienti noti, per la preparazione di questa ricetta è necessaria la coda di vitellone o di manzo adulto, tagliata in pezzi detti rocchi. Inoltre come pomodori per la lunga cottura è consigliabile utilizzare i pelati.  Trattandosi una una ricetta popolare se ne incontrano numerose varianti, per realizzare la ricette del ristorante Armando al Pantheon occorre aggiungere cioccolato fondente e il cedro candito. Dopo che è stata avviata la cottura della coda con il pomodoro, in una padella a parte si cuociono insieme sedano precedentemente bollito, uva passa, pinoli, il cedro candito e in ultimo si aggiunge il cioccolato fondente tagliato sottilmente con un coltello. È importante che il cioccolato sia molto amaro, sceglietene uno con non meno dell’85% di cacao.