Coda alla vaccinara, tradizione romana
La coda alla vaccinara è un secondo piatto tipico della cucina romana popolare: è carne in umido nobilitata da alcuni ingredienti a lungo rimasti segreti.
La coda alla vaccinara è un secondo piatto della cucina romana popolare. Da molti è considerato uno dei piatti più buoni della tradizione capitolina: si tratta di un piatto di carne in umido cotto nel pomodoro con cipolla e aglio ma nobilitato da alcuni ingredienti per lungo tempo rimasti segreti. Partendo dagli ingredienti noti, per la preparazione di questa ricetta è necessaria la coda di vitellone o di manzo adulto, tagliata in pezzi detti rocchi. Inoltre come pomodori per la lunga cottura è consigliabile utilizzare i pelati. Trattandosi una una ricetta popolare se ne incontrano numerose varianti, per realizzare la ricette del ristorante Armando al Pantheon occorre aggiungere cioccolato fondente e il cedro candito. Dopo che è stata avviata la cottura della coda con il pomodoro, in una padella a parte si cuociono insieme sedano precedentemente bollito, uva passa, pinoli, il cedro candito e in ultimo si aggiunge il cioccolato fondente tagliato sottilmente con un coltello. È importante che il cioccolato sia molto amaro, sceglietene uno con non meno dell’85% di cacao.
Preparazione Coda alla vaccinare
Versate l'olio in una padella, unite il grasso del prosciutto crudo tagliato a dadini e la coda tagliata in pezzi denominati rocchi.
Tritate finemente la cipolla e unitela alla coda insieme a uno spicchio di aglio e ai chiodi di garofano.
Fate rosolare.
Sfumate con del vino bianco. Lasciate evaporare a fiamma vivace, coprite con il coperchio e fate cuocere per 10 - 15 minuti.
Trascorso il tempo necessario unite i pomodori pelati e dell'acqua fino a coprire completamente la carne. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco abbastanza vivace per due ore circa.
Mettete del sedano tagliato grossolanamente in una padella con un poco di acqua e un pizzico di sale e portate a bollore.
A cottura ultimata eliminate l'acqua e schiacciate leggermente il sedano con l'aiuto di una forchetta.
Aggiungete al sedano in padella uvetta, pinoli, del cedro candito e del cioccolato lamellato.
Unite un poco di sugo della coda e mettete la padella sul fuoco per altri 10 minuti. Infine unire il sugo cotto in padella al resto della coda. Chiudete il fuoco e servite calda.
